Hollandse geitenkaas

Aussehen & Geschmack

Hollandse geitenkaas ist flach zylindrisch oder hat die Form eines Kanterkäses, eines Brotes oder eines Blocks und wiegt 1,5 bis 20 kg. Natürlich gereifter Käse hat eine geschlossene, glatte, trockene und saubere Rinde ohne Schimmel; in Folie gereifter Käse hat keine feste Rinde. Der Teig ist bei jungem und mittelaltem Käse weiß und wird bei altem Käse elfenbeinfarben. Vier Wochen nach der Herstellung ist er etwas weich bis geschmeidig und wird mit dem Eintrocknen fester. Die Schnittfläche ist geschlossen oder zeigt ungleichmäßig verteilte Löcher.

Der Geschmack ist laut Spezifikation rein, weich und mild, bei jungem Käse auch frisch-säuerlich, nicht seifig und nicht oder kaum bitter; mit der Reifung werden Geschmack und Geruch intensiver. In Folie bleibt der milde Geschmack des jungen Käses länger erhalten. Kräuter, Gewürze oder Gemüse wie Brennnessel, Bockshornklee, Thymian und Tomaten dürfen zugesetzt werden, wenn ihr Aroma zu schmecken ist. Der Käse enthält 50 bis 60 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 4,1 % Salz in der Trockenmasse. Gegessen wird er ab 28 Tagen bis über ein Jahr nach der Herstellung.

Jeder natürlich gereifte Käse trägt eine Kaseinmarke mit dem Namen „Hollandse geitenkaas“; in Folie gereifter Käse erhält keine.

Herstellung

Die Milch stammt von Milchziegenbetrieben in den Niederlanden, von der Weißen Holländischen Ziege oder ihren Kreuzungen mit anderen Milchziegenrassen; Milch anderer Tiere ist nicht zulässig. Die Ziegen fressen Gras- und Maissilage niederländischen Ursprungs, Pelletfutter und Stroh; Futter wie Zwiebeln, das Geruch und Geschmack der Milch beeinträchtigen kann, bekommen laktierende Ziegen nicht. Die Betriebe nehmen an einem Qualitätssicherungsprogramm für Ziegenmilch teil, und jede Lieferung wird beprobt.

In der Käserei wird die Milch mindestens 15 Sekunden bei mindestens 71,8 °C pasteurisiert. Mit tierischem oder mikrobiellem Lab und mesophilen Milchsäurebakterien wird sie bei 28 bis 32 °C dickgelegt. Nach dem Abziehen der Molke wird der Bruch in Formen gepresst und in eine Salzlake von 17 bis 20 °Bé gelegt. Natürlich gereifter Käse reift mindestens 25 Tage bei 10 bis 14 °C, wird regelmäßig gewendet und mit einer lebensmitteltauglichen Beschichtung schimmelfrei gehalten; dabei bildet sich eine trockene Rinde. Foliengereifter Käse reift mindestens 25 Tage bei 4 bis 7 °C im Kühlraum. Herstellung und natürliche Reifung finden in den Niederlanden statt; die Folienreifung darf auch außerhalb erfolgen.

Herkunft & Geschichte

Die Niederlande haben ein gemäßigtes maritimes Klima, das Nordsee und IJsselmeer ausgleichen, und vor allem Lehm-, Sand- und Torfböden; in den Feuchtgebieten wächst Gras für die Viehzucht. Zwischen 1880 und 1920 wurden Saanenziegen aus der Schweiz eingeführt und mit einheimischen Ziegen gekreuzt. Dörfer gründeten Zuchtvereine, und eine nationale Organisation für die Ziegenzucht führte das Stammbuch der Holländischen Milchziege ein; Zuchtziel war eine hornlose Ziege mit hoher Milchleistung.

Die niederländische Käsekultur entwickelte sich laut Spezifikation seit dem Mittelalter, und das Wissen um die Herstellung von Gouda wurde auf den Ziegenkäse übertragen. 1946 beschrieb ein Viehzuchtberater das Rezept, damals noch für die Herstellung in kleinem Maßstab auf dem Bauernhof, einschließlich der Zugabe von Kräutern. Weil die Milchquoten teuer waren, stellten Milchkuhhalter ab Anfang der 1980er-Jahre auf Ziegen um. Die Herstellung verlagerte sich in spezialisierte Käsereien, und die erzeugte Menge an Ziegenkäse stieg von 3.700 Tonnen im Jahr 2000 auf 19.780 Tonnen im Jahr 2012.