Hessischer Handkäse

Aussehen & Geschmack

Hessischer Handkäse besteht aus kleinen Laibchen von 20 bis 125 g. Er gehört zu den Sauermilchkäsen, die überwiegend aus Sauermilchquark hergestellt werden, und wird nur in der Fettgehaltsstufe „Magerstufe“ erzeugt.

Als Rotschmierekäse, auch Gelbkäse genannt, hat er eine glatte, speckig glänzende Oberfläche mit goldgelber bis rötlich-brauner Schmiere. Innen ist er weißlich bis leicht gelblich, der Teig geschmeidig bis fest und von außen nach innen gleichmäßig gereift. Er riecht und schmeckt rein, würzig bis pikant.

Der Hausmacher trägt zusätzlich einen weißen Milchschimmel-Belag, auch nur auf einer Seite, und hat eine leicht gelbliche, mitunter unebene bis runzelige Haut. Innen ist er weiß bis gelblich mit matter Schnittfläche, der Teig geschmeidig. Er riecht und schmeckt rein, mild bis leicht aromatisch.

Herstellung

Rohstoff ist Sauermilchquark aus Kuhmilch, der allein durch Säuerung ohne Lab entsteht. Er muss weiß, geschmeidig, aber griffig und leicht körnig sein, rein milchsauer riechen und schmecken, mindestens 32 % Trockenmasse und einen pH-Wert unter 4,2 haben. Weitere Zutaten sind Reifungssalze, Speisesalz, je nach Rezept Kümmel, eventuell Kasein sowie Rotschmierekulturen.

Die Käsereien wählen Quarkpartien verschiedener Quarkhersteller aus, stellen sie zu einer Charge zusammen und vermahlen sie; so entsteht ein nahezu einheitliches Ausgangsprodukt. Die Masse wird mit den Zutaten und Kulturen vermischt und zu Laibchen geformt. Diese reifen zwei bis drei Tage im Schwitzraum, dessen Temperatur von etwa 18 °C auf rund 30 °C ansteigt; danach reifen sie bis zur Verpackung nach. Herstellung und Verpackung finden in Hessen statt, weil die kleinen Laibchen auf einem Transport unverpackt austrocknen würden.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation wird der Handkäse seit Jahrhunderten in bäuerlicher Tradition hergestellt. Erstmals erwähnt wird er 1813, als Groß-Gerauer ihre von Hand geformten Käse auf dem Markt in Mainz verkauften. Mit steigender Produktion wurde er zu einem Grundnahrungsmittel der „kleinen Leute“. 1893 erfand Peter Traiser II aus Groß-Gerau eine Käsmaschine, mit der die Produktion weiter stieg. Ein Zentrum der Herstellung war und ist das Hüttenberger Land im heutigen Lahn-Dill-Kreis; die Ortschronik von Hochelheim berichtet schon ab 1835, dass der Käsehandel Geld ins Dorf bringt.

Um den Handkäse hat sich in Hessen eine eigene Esskultur entwickelt. Am bekanntesten ist „Handkäs mit Musik“, bei dem der Käse in eine Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl eingelegt wird. Laut Spezifikation gilt er als hessisches Nationalgericht. Heute stellen ihn wenige kleine und mittelgroße, handwerklich arbeitende Käsereien her.