Havarti

Aussehen & Geschmack

Havarti ist rund oder viereckig und kann mit oder ohne geschmierte Rinde hergestellt werden; die Oberfläche kann eine Schutzschicht tragen. Innen ist er weißlich oder elfenbeinfarben bis rein gelblich. Der Teig ist weich, aber noch schnittfest und hat Biss, „al dente“, wie die Spezifikation schreibt. Kennzeichen sind die vielen unregelmäßig geformten, reiskorngroßen Löcher, meist 1 bis 2 mm breit und bis zu 10 mm lang, die gleichmäßig im Käse verteilt sind. Käse mit 60 % Fett in der Trockenmasse hat durchgehend kleinere Löcher.

Havarti riecht und schmeckt mild, säuerlich und aromatisch, mit einer gewissen Fülle; mit dem Alter werden Geruch und Geschmack kräftiger. Erlaubt sind Zusätze, die den Geschmack maßgeblich prägen: Gewürze und Kräuter oder Mischungen daraus, Bärlauch, Knoblauch und Jalapeños. Ein solcher Zusatz steht getrennt vom Namen, aber im selben Sichtfeld auf dem Etikett. Havarti mit mindestens 60 % Fett in der Trockenmasse darf zusätzlich „Flødehavarti“ (Rahmhavarti) heißen.

Herstellung

Havarti ist ein Schöpfkäse, auf Dänisch „fisket ost“. Der Begriff bezieht sich darauf, wie der Käsebruch in die Formen gefüllt und anschließend eingeschmolzen wird. Käse mit Rinde wird zunächst ein bis zwei Wochen bei 14 bis 21 °C geschmiert und reift dann ein bis drei Wochen bei 8 bis 16 °C. Käse ohne Rinde reift drei Wochen bei 2 bis 21 °C. Der höchstzulässige Wassergehalt richtet sich nach dem Fettgehalt. Alle Erzeugungsschritte finden in Dänemark statt.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation geht das Wort „Havarti“ auf die Wikingerzeit zurück: Es leitet sich von „avarti“ ab, einem üppig bewachsenen, blühenden Flussufer. Den Namen prägte Hanne Nielsen, die Ende des 19. Jahrhunderts auf dem Gutshof Havartigården in Holte bei Kopenhagen Käse herstellte. Von 1866 bis 1890 machte sie dessen Käse in ganz Dänemark bekannt und wurde schließlich königliche Hoflieferantin.

Diese Art von Schöpfkäse wurde in Dänemark erstmals 1921 hergestellt. Damals lehrte der Schweizer G. Morgenthaler zwei Molkereifachkräften in den Molkereien Ruds Vedby und Hallebygaard auf Seeland ein völlig neues Verfahren; von dort breitete sich die Herstellung auf zahlreiche Molkereien im ganzen Land aus. Seit Ende des 19. Jahrhunderts bilden die Molkereischulen Ladelund und Dalum Molkereifachkräfte aus, und laut Spezifikation dient Havarti dort seit jeher als Grundlage der Ausbildung in der Herstellung von Schöpfkäse. Seit 1921 gibt es in Dänemark zudem ein Hochschulstudium der Molkereiwissenschaft und -technologie.