Hatay Kaytaz Böreği

Aussehen & Geschmack

Hatay Kaytaz Böreği gibt es in zwei Formen: fast quadratisch, etwa 8,2 cm breit, 8,5 cm lang und 1,3 cm hoch bei rund 62 g, oder rund mit etwa 9,6 cm Durchmesser und 1,4 cm Höhe bei rund 60 g. Die Oberseite ist goldbraun gebacken; das Gebäck ist innen weich und außen knusprig.

Der Teig ist weich und luftig, aber auch etwas knusprig, cremig hellbraun und durch das reichlich verwendete Öl ölig. Die glänzend dunkelrote Füllung färbt auch die Teigschicht darunter rötlich. Der Geschmack ist ölig, würzig und leicht süß-sauer: Laut Spezifikation gleicht der säuerlich-süße Granatapfelsirup die Schärfe der Chilischoten aus, und es bleibt ein fleischiger Nachgeschmack.

Herstellung

Für die Füllung werden Hackfleisch, Zwiebeln, Tomatenpaste, Granatapfelsirup aus Hatay, Flocken roter Chilischoten aus Samandağ, schwarzer Pfeffer, Butter und Pflanzenöl gemischt. Die Zwiebeln werden zuvor eingesalzen, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen. Die Zutaten stammen aus Hatay; Hackfleisch und Butter kommen von Tieren, die in der Provinz gehalten werden. Der Granatapfelsirup wird aus den örtlichen Granatapfelsorten Hicaz und Katırbaşı hergestellt.

Der Teig wird von Hand oval ausgerollt und quadratisch oder rund geformt; laut Spezifikation erfordern das Ausrollen ohne Reißen und das spiralförmige Formen bei gleichbleibender Dicke viel Übung. Dann wird er in der Mitte von Hand eingedrückt und mit 25 bis 30 g Füllung belegt. Traditionell wird im Steinofen gebacken, bis die Oberseite goldbraun ist. Alle Schritte, von der Zubereitung von Teig und Füllung bis zum Backen, finden in Hatay statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinz Hatay mit den Bezirken Antakya, Altınözü, Kumlu, Belen, İskenderun, Arsuz, Kırıkhan, Payas, Dörtyol, Hassa, Erzin, Samandağ, Yayladağ, Defne und Reyhanlı, zwischen dem Mittelmeer und Syrien.

Laut Spezifikation lässt sich das Gebäck bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen; Rezept und Technik wurden von Meister zu Lehrling weitergegeben. Traditionell wird es im Ramadan zum Fastenbrechen (Iftar) zubereitet. Kehren Pilger aus Mekka zurück, bewirten sie Verwandte und Freunde unter anderem damit. Am 14. Januar, wenn die arabischen Alawiten in Hatay das Neujahr nach dem Rumi-Kalender feiern, wird es auf großen Blechen in Gemeinschaftsbacköfen gebacken und zum Frühstück und Abendessen gegessen. Es gehört auch zur Badetradition von Hatay und ist im Alltag in allen Bezirken verbreitet. Ein Touristenführer von Kemal Karaömeroğlu nannte es 1971 ein für Hatay repräsentatives Gebäck.