HalloumiΧαλλούμι

Aussehen & Geschmack

Halloumi ist gefaltet oder ungefaltet, rechteckig oder halbrund, und wiegt 150 bis 1 200 g. Er behält seine Form, lässt sich leicht in Scheiben schneiden und bleibt laut Spezifikation auch bei hohen Temperaturen formstabil, sodass er sich braten und grillen lässt. Beim Falten entstehen zwei Lagen, zwischen die üblicherweise Minzblätter gelegt werden.

Frischer Halloumi ist halbfest und elastisch, weißlich bis zartgelb und enthält höchstens 52 % Feuchtigkeit, mindestens 43 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 3 % Salz. Er riecht stark nach Milch und Molke, hat ein Minzaroma und eine Tiernote und schmeckt streng und salzig. Gereifter Halloumi ist halbfest bis fest, weniger elastisch und weißlich bis gelblich. Er enthält höchstens 37 % Feuchtigkeit, mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 6 % Salz und schmeckt streng, leicht bitter und sehr salzig.

Herstellung

Verwendet wird Vollmilch aus Zypern: Schaf- oder Ziegenmilch oder eine Mischung daraus, mit oder ohne Kuhmilch. Der Anteil der Kuhmilch muss kleiner sein als der von Schaf- und Ziegenmilch; bei Mischungen nennt das Etikett die Milchsorten und ihre Anteile. Die Milch kann roh, pasteurisiert oder auf über 65 °C erhitzt sein. Milchpulver, Kondensmilch, Kaseinate, Farb- und Konservierungsstoffe sind verboten. Schafe und Ziegen weiden ganzjährig, wenn das Wetter es zulässt; ihr Raufutter stammt aus Zypern. Die Kühe stehen im Stall und erhalten Raufutter aus inländischer Erzeugung und Ergänzungsfutter.

Die Milch gerinnt mit Lab. Der Bruch wird mindestens 30 Minuten in Molke bei über 90 °C erhitzt. Dabei entstehen laut Spezifikation Aromastoffe, die den Geschmack prägen. Dann wird der Käse in seine Form gebracht und gefaltet; üblicherweise kommt Minze (Mentha viridis) zwischen die Lagen. Gereifter Halloumi liegt danach mindestens 40 Tage in gesalzener Molke. Milcherzeugung und Herstellung finden auf Zypern statt. Auch das Verpacken muss dort geschehen, unter anderem damit der Käse unmittelbar nach der Herstellung verpackt wird und nicht weiterreift.

Herkunft & Geschichte

Zypern hat ein Mittelmeerklima mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Die Flora umfasst 1 908 Arten, davon 140 nur auf der Insel. Zu den einheimischen Milchviehrassen zählen das Fettschwanzschaf und die Ziegenrassen Machaira und Pissouri. Die Milchsäurebakterie Lactobacillus cypricasei wurde bisher nur in zyprischem Halloumi nachgewiesen.

Die älteste schriftliche Erwähnung, als „calumi“, stammt von 1554 und liegt in der Bibliothek des Museo Correr in Venedig; 1788 erwähnt ihn Archimandrit Kyprianos. Seine Bedeutung zeigt sich laut Spezifikation auch auf Agrarmessen, etwa 1939 in Lyssi; er wurde in viele Länder ausgeführt. „Hellim“ ist der türkische Name; türkisch-zyprische Hersteller verwenden beide Namen oder nur „Hellim“. Beide bezeichnen dasselbe Erzeugnis. Das Falten diente ursprünglich dazu, den Käse leichter in die Behälter einzulegen, in denen er in Molke aufbewahrt wurde. Das Verfahren wird laut Spezifikation seit Generationen weitergegeben.