Halitzia TilliriasΧαλίτζια Τηλλυρίας

Aussehen & Geschmack

Halitzia Tillirias wird in durchsichtigen Packungen verkauft, in denen viele Stücke in gesalzener Molke liegen. Die Stücke sind unregelmäßig geformt, wiegen je 20 bis 80 g, sind reinweiß und haben eine raue Oberfläche. Mit den unregelmäßigen Löchern im Inneren ähneln sie laut Spezifikation großen weißen, vom Meerwasser geschliffenen Kieselsteinen; daher der Name, und zwar im Plural, weil die Stücke in der Packung noch mehr an Strandkiesel erinnern.

Die Textur ist weich bis halbweich und recht krümelig, mit Löchern unterschiedlicher Größe und Form. Der Käse schmeckt säuerlich und frisch und riecht zitronig und leicht salzig. Er enthält mindestens 43 % Fett in der Trockenmasse, höchstens 56 % Feuchtigkeit und höchstens 4,5 % Salz.

Herstellung

Verarbeitet wird ausschließlich wärmebehandelte frische Ziegenmilch, mit Salz und Lab; Lab aus Schweinemägen ist ausgeschlossen. Die reine Ziegenmilch macht den Käse weißer als Sorten mit anderer Milch. Der Bruch wird in runde und dann kleinere Stücke geschnitten, in einen Korb, den „Talari“, umgefüllt, vorsichtig geschüttelt und leicht gepresst; so entstehen die Löcher im Inneren.

Danach liegen die Stücke locker in flachen Behältern 48 Stunden in gesalzener Molke. Dicht gepackt würden sie ihre Form verlieren; so aber nehmen sie Molke auf, quellen auf und bekommen ihre kieselartige Form. Während der Reifung in gesalzener Molke, mindestens 40 Tage ab der Herstellung, entstehen durch mikrobiologische Vorgänge die runde Form und die raue Oberfläche, und der natürliche Eiweißabbau macht den Käse weich bis halbweich. Alle Schritte von der Anlieferung der Milch bis zur Reifung finden im Gebiet statt. Auch verpackt wird dort, damit Form und krümelige Textur beim Transport nicht leiden.

Herkunft & Geschichte

Tilliria ist eine abgelegene Halbinsel im Nordwesten Zyperns; das Gebiet umfasst die Gemeinden Kato Pyrgos Tillirias, Pigenia, Pachyammos, Pano Pyrgos Tillirias und Mosfili. Die Herstellung haben die Bewohner laut Spezifikation höchstwahrscheinlich gegen Ende des 16. Jahrhunderts von Eroberern gelernt. Zunächst war sie weitgehend auf das Gebiet beschränkt, in den letzten Jahren hat sich der Käse auf der ganzen Insel verbreitet.

Das Wissen wird von Generation zu Generation weitergegeben, und der Käse wird bis heute in Kleinbetrieben oder zu Hause hergestellt. Schriftliche Quellen nennen eine Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch als traditionellen Rohstoff; vor allem in Tilliria hat sich in den letzten Jahren reine Ziegenmilch durchgesetzt. Der Name steht auch in Wörterbüchern des zyprischen Dialekts, und seit 2016 findet in Tilliria ein Feigen- und Halitzi-Fest statt.