Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajt

Aussehen & Geschmack

Der Käse hat die Form einer Scheibe mit flacher Ober- und Unterseite und gewölbtem Rand, 20 bis 22 cm Durchmesser und 7 bis 9 cm Höhe; er wiegt 2,1 bis 3,1 kg. Die Rinde ist dünn, biegsam und porig, gleichmäßig rötlich bis gelb und fühlt sich leicht schmierig an. Der Teig ist gelblich bis weiß, mit dicht und gleichmäßig verteilten Rissen auf der Schnittfläche. Er ist etwas weich, lässt sich leicht schneiden und zerbröckelt im Mund. Der Käse enthält mindestens 51,5 % Trockenmasse, 45 % (± 2) Fett in der Trockenmasse und 2 % (± 0,5) Salz.

Der Geruch ist leicht milchig, der Geschmack laut Spezifikation angenehm aromatisch, salzig und leicht säuerlich. Je länger der Käse reift, desto stärker werden Geruch und Geschmack. Nach vier bis fünf Wochen kommt ein Hauch von Ammoniak hinzu, und die Textur wird noch weicher. Die krümelige Textur geht auf den starken Eiweißabbau bei der Reifung zurück.

Herstellung

Verarbeitet werden Kuhmilch, gentechnikfreie Starterkulturen mit Milchsäure- und Reifungsbakterien, Enzyme zur Gerinnung, Calciumchlorid und Speisesalz. Die Milch wird enzymatisch dickgelegt, der Bruch geschnitten und bearbeitet, dann wird der Käse geformt, gepresst und gesalzen.

Gereift wird nur auf Kiefernholzbrettern bei einer Luftfeuchte über 90 %. Von den Brettern stammt laut Spezifikation die wichtigste Reifungsflora, Brevibacterium linens, die sich im Gebiet weitgehend auf natürliche Weise vermehrt. Am vierten oder fünften Tag zeigt sich auf der Oberfläche ein hellgelber Belag. Alle drei bis vier Tage wird der Käse gewendet und mit Salzlake abgewischt, und zwar sehr vorsichtig, damit er nicht zerbricht; in der zweiten Woche ist er fast vollständig bedeckt. Hefen auf der Oberfläche bauen Laktat ab, sodass der pH-Wert der Rinde rasch steigt. Die intensive Reifung schreitet von außen zur Mitte fort und dauert etwa drei Wochen; danach wird der Käse bei 2 bis 8 °C gelagert. Alle Schritte von der Zubereitung der Milch bis zum Abwischen und Trocknen des Käses finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Komitat Győr-Moson-Sopron ist eine Ebene aus Sedimenten der Donau und der Flüsse Rába-Rábca, Répce und Ikva. Boden und Niederschläge eignen sich laut Spezifikation besonders für den Anbau von Mais und Raufutter, das die vielen Milchkühe des Gebiets ernährt. 1886 wurde in Csermajor ein Forschungszentrum gegründet, an dem junge Menschen alle Schritte von der Milcherzeugung bis zur Vermarktung lernten; 1903 entstand in Mosonmagyaróvár der Vorgänger des heutigen Instituts für Milchwirtschaft, das zur Milchverarbeitung forscht und berät.

Laut Spezifikation genießt der Käse seit über einem Jahrhundert große Anerkennung, die auf seinem Geschmack, Aroma und seiner bröckeligen Textur beruht. Von 1995 bis 2005 war er regelmäßig beim Käsewettbewerb in Csermajor vertreten.