Gruyère

Aussehen & Geschmack

Gruyère kommt als großes Rad mit leicht nach außen gewölbtem Rand, 53 bis 63 cm Durchmesser und 13 bis 16 cm Höhe. Die gebürstete Rinde ist fest und körnig und goldgelb bis braun. Der feste Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und muss erbsen- bis kirschgroße Löcher haben. Der Käse enthält 47 bis 52 % Fett in der Trockenmasse, mindestens 62 % Trockenmasse und 0,6 bis 1,7 g Kochsalz je 100 g.

Aroma und Geschmack entstehen vor allem durch die Propionsäuregärung während der Reifung; sie bildet auch die Löcher. Laut Spezifikation ist Gruyère der einzige Käse aus gepresstem, erhitztem Teig mit geografischer Angabe, der kleine Löcher haben muss.

Jeder Laib erhält vor dem Verlassen des Reifekellers eine Banderole am Rand. Gruyère wird auch in Stücken oder gerieben verkauft; geriebenem Käse dürfen keine Zusatzstoffe, Antiklumpmittel oder Trennmittel beigemengt werden.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Kühen der örtlichen Rassen Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne und Simmental française. Sie fressen vor allem Gras und Heu und stehen mindestens 150 Tage im Jahr auf der Weide; reine Stallhaltung ist verboten. Mindestens 80 % des Raufutters kommen aus dem Gebiet, Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt. Silage und andere fermentierte Futtermittel sind das ganze Jahr verboten, damit die Gärung im Käse gelingt.

Zwischen dem Abholen der Milch beim Erzeuger und der Ankunft in der Käserei dürfen höchstens sechs Stunden liegen. Der Käser setzt natürliche, aus Molke gewonnene Milchfermente und/oder natürliches Lab aus der Molke vom Vortag zu und arbeitet in einem offenen Kupferkessel, der höchstens die Milch für 14 Laibe fasst.

Die frischen Laibe kommen dann zu den Affineuren. Sie reiben die Käse mit der Schmiere ein, einer Mischung aus örtlicher Mikroflora, Salz und Wasser, und lassen sie teilweise in warmen Kellern reifen, damit sich die Löcher bilden. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst Gebirge und Kalkplateaus im Osten Frankreichs mit dünnen Böden, kontinentalem Klima und mehr als 900 mm Niederschlag im Jahr, verteilt über alle Jahreszeiten. Das begünstigt Naturwiesen mit großer Pflanzenvielfalt. Die Reifekeller liegen meist in den Tälern oder in der Ebene an alten Handelswegen, die auch für den Transport von Salz aus dem Jura günstig waren.

Laut Spezifikation ist Gruyère eine der ältesten französischen Käsesorten und wird seit Jahrhunderten im Grenzraum zur Schweiz hergestellt. Der Name geht demnach auf die „Officiers gruyers“ zurück, Forstbeamte, die Abgaben auf die Nutzung der Wälder erhoben. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts deckt sich das Gebiet mit dem Netz der Käsereien: Die Milcherzeuger sind in Genossenschaften organisiert, besitzen ihre Käserei, die „fruitière“, und stellen den Käsemeister ein. Große Laibe machten die Sommermilch für den ganzen Winter haltbar.