Grana Padano

Aussehen & Geschmack

Ein Laib Grana Padano hat leicht gewölbte oder fast gerade Seiten und an den flachen Seiten einen leicht erhöhten Rand. Er misst 35 bis 45 cm im Durchmesser, ist 18 bis 25 cm hoch und wiegt 24 bis 40 kg. Die harte, glatte Rinde ist 4 bis 8 mm dick und dunkel oder von Natur aus goldgelb.

Der Teig ist hart und feinkörnig, mit kaum sichtbaren Löchern. Er bricht entlang strahlenförmiger Risse in Splitter. Seine Farbe reicht von Weiß bis Strohgelb; der Geschmack ist fein, das Aroma wohlriechend.

Schon in die frischen Laibe wird rundum ein Muster aus kleinen gestrichelten Rauten geprägt, dazwischen abwechselnd „GRANA“ und „PADANO“, dazu die Kennung der Käserei sowie Jahr und Monat der Herstellung. Eine Kaseinplakette mit einem Code kennzeichnet jeden Laib eindeutig. Grana Padano aus der Provinz Trient, für den die Kühe ganzjährig keine Silage bekommen, darf als „Trentingrana“ eine eigene Prägung mit stilisierten Bergen und dem Wort „TRENTINO“ tragen.

„Riserva“ darf ein Käse heißen, der nach dem Formen mindestens 20 Monate im Erzeugungsgebiet gereift ist, in die Güteklasse „scelto sperlato“ (erste Wahl, ohne Mängel) eingestuft ist und unter anderem eine sichtbar körnige Struktur und keine anormalen Gerüche aufweist. Er bekommt ein eigenes Brandzeichen mit der Aufschrift „RISERVA OLTRE 20 MESI“ („mehr als 20 Monate“). Auf Verpackungen gibt es auch „Riserva Oltre 24 Mesi“; das tatsächliche Alter darf ab 12 Monaten angegeben werden.

Herstellung

Die Kühe stehen im Erzeugungsgebiet und erhalten vor allem Grünland- oder Trockenfutter. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse ihres Futters muss im Jahr aus dem Gebiet stammen, und in der Tagesration müssen mindestens 75 % der Trockenmasse aus dem Produktionsgebiet der Milch stammen. Raufutter macht mindestens die Hälfte der Trockenmasse der Tagesration aus. Silage ist erlaubt, außer für den Typ „Trentingrana“.

Verarbeitet wird teilentrahmte Rohmilch aus zwei Melkungen eines Tages; zulässig ist auch die Milch eines einzigen Melkgangs. Dazu kommen natürliche Molkefermente und Lab aus Kälbermägen. Erzeugung und Reifung finden im Gebiet statt.

Auch das Reiben und Verpacken ist nur dort erlaubt. Die Spezifikation begründet das so: Frisch geriebener Käse muss sofort luftdicht verpackt werden, damit er nicht austrocknet, und geriebene Ware lässt sich schwerer als echt erkennen als ein gekennzeichneter Laib. Reststücke vom Portionieren dürfen zu geriebenem Käse verarbeitet werden, wenn der Rindenanteil höchstens 18 % beträgt und die Herkunft der Laibe rückverfolgbar bleibt; einzeln verkauft werden dürfen sie nicht. Reststücke vom Portionieren dürfen dafür verwendet, aber nicht einzeln verkauft werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet besteht laut Spezifikation aus wasserreichen Schwemmland- und Flachlandböden, die zu den fruchtbarsten der Welt gehören. Zusammen mit dem Mikroklima begünstigen sie den Anbau von Mais, der die Futtergrundlage der Milchkühe bildet und bis zu 50 % ihrer Trockenmasse ausmachen kann. Die weiße bis strohgelbe Farbe des Teigs sowie Aroma und Geschmack führt die Spezifikation hauptsächlich auf den Mais zurück, der als Silage verfüttert wird. Rohmilch und natürliche Molkefermente bringen die Milchsäurebakterien des Gebiets in den Käse.

Ab dem 11. Jahrhundert wurde die Poebene urbar gemacht und ihr Wasser reguliert. Das schuf die Voraussetzung für eine größere Rinderhaltung. Weil die Milchmengen den täglichen Bedarf der Landbevölkerung überstiegen, entstanden Anreiz und Notwendigkeit, sie zu haltbarem Käse zu verarbeiten. Eine zentrale Rolle hat laut Spezifikation seit jeher der Käser, der „casaro“: Grana Padano wird bis heute von Käsern hergestellt, nicht von Technikern oder Wissenschaftlern.