Gouda Holland

Aussehen & Geschmack

Gouda Holland hat die Form eines flachen Zylinders, dessen runde Seite fließend in die flache Ober- und Unterseite übergeht; seine Höhe beträgt ein Viertel bis ein Drittel des Durchmessers. Erlaubt sind auch Block- und Brotformen mit geraden oder gerundeten Seiten. Ein Käse wiegt 2,5 bis 20 kg.

Die Rinde entsteht durch Trocknen während der Reifung. Sie ist geschlossen, glatt, trocken und frei von Schimmel. Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis gelb und hat sichtbare, mitunter ungleichmäßig verteilte Löcher. Nach vier Wochen ist er etwas weich bis geschmeidig; mit längerer Reifung wird er fester, die Struktur kürzer. Der Geschmack ist aromatisch und je nach Alter mild bis würzig. Kümmel darf zugesetzt werden. Verzehrt wird der Käse frühestens 28 Tage nach der Herstellung, mitunter erst nach mehr als einem Jahr.

Vor dem Pressen kommt auf jeden Käse eine Kaseinmarke mit dem Namen „Gouda Holland“ und einer nur einmal vergebenen Kombination aus Zahlen und Buchstaben. Die niederländische Kontrollbehörde COKZ führt darüber ein Verzeichnis. Ganze Käse tragen den Namen auf dem Etikett der flachen Seite oder auf einer Banderole.

Herstellung

Die Milch stammt ausschließlich von Milchviehhaltern in den Niederlanden. Sie wird auf dem Hof auf höchstens 6 °C gekühlt und innerhalb von 96 Stunden zur Käserei gebracht. Dort wird sie direkt verarbeitet oder zunächst thermisiert, also nicht pasteurisierend erhitzt, und kurz gekühlt gelagert. Dann wird der Fettgehalt so eingestellt, dass der fertige Käse 48–52 % Fett in der Trockenmasse enthält, und die Käsemilch 15 Sekunden lang bei mindestens 72 °C pasteurisiert.

Bei etwa 30 °C gerinnt die Milch. Als Kulturen sind nur gentechnisch nicht veränderte mesophile Starterkulturen erlaubt, gegebenenfalls mit thermophilen Zusatzkulturen. Das Lab kann aus Kälbermägen stammen, aus Rinderpeptiden bestehen oder mikrobiellen Ursprungs sein; gentechnisch gewonnenes Lab ist ausgeschlossen. Der Bruch wird von der Molke getrennt, gewaschen, in Formen gepresst und anschließend in ein Salzbad getaucht.

Gouda Holland reift ausschließlich an der Luft. Dabei wird er regelmäßig gewendet und kontrolliert, und es bildet sich die trockene Rinde; das Reifen in Folie ist nicht erlaubt. Schneiden und Verpacken sind auch außerhalb der Niederlande zulässig, wenn ein lückenloses Kontrollsystem die Herkunft jedes Stücks sichert.

Herkunft & Geschichte

„Holland“ steht im Namen für die Niederlande. Die Spezifikation führt die Eignung der Milch auf die Lage des Landes, überwiegend unter dem Meeresspiegel, auf das Seeklima und auf die Gräser der Lehm- und Sandböden zurück. Kühlkette und kurze Transportwege tragen dazu bei, die Qualität der Milch zu erhalten.

Die niederländische Käsekultur entwickelte sich laut Spezifikation ab dem Mittelalter und blühte im 17. Jahrhundert auf. Der in der Stadt Gouda gehandelte Käse hieß ab dem 18. Jahrhundert „Goudse kaas“. Später wurde der Name für jeden in Holland hergestellten flachzylindrischen, vollfetten Käse verwendet. Aus der Herstellung auf Bauernhöfen und in örtlichen Käsereien wurde ein landesweit hergestelltes Erzeugnis. Anfang des 20. Jahrhunderts erhielt Gouda-Käse nationale Rechtsvorschriften, in denen auch der Name „Gouda Holland“ festgehalten wurde.