Gorgonzola

Aussehen & Geschmack

Ein Laib Gorgonzola ist zylindrisch, mit flacher Ober- und Unterseite und geradem Rand. Er misst 20 bis 32 cm im Durchmesser und ist mindestens 13 cm hoch. Die Rinde ist grau und/oder rosafarben und nicht zum Verzehr geeignet. Der Teig ist roh, kompakt und weiß bis strohgelb; grünblaue oder graublaue Schimmeladern durchziehen ihn.

Die Spezifikation unterscheidet drei Typen nach Gewicht, Geschmack und Reifung:

• mild: 9 bis 13,5 kg, milder Geschmack, 50 bis 150 Tage gereift;
• pikant: 9 bis 13,5 kg, ausgeprägt pikant, 80 bis 270 Tage gereift;
• klein & pikant: 5,5 bis unter 9 kg, ausgeprägt pikant, 60 bis 200 Tage gereift.

Der Geschmack reicht von mild bis ausgeprägt pikant; er hängt von verschiedenen Faktoren ab, insbesondere davon, ob der Käse kürzer oder länger reift.

Den Namen trägt nicht die Rinde, sondern die geprägte Aluminiumfolie, in die ganze und halbe Laibe sowie Portionen gehüllt werden. Sie zeigt die g. U. „Gorgonzola“ mit dem EU-Zeichen, bei den beiden pikanten Typen zusätzlich in kleinerer Schrift den Hinweis „pikant“. Auf beiden flachen Seiten des Laibs steht außerdem die Kennnummer der Käserei.

Herstellung

Mindestens die Hälfte der Trockenmasse des Kuhfutters muss im Jahresmittel aus dem Erzeugungsgebiet stammen. Erzeugung und Verarbeitung der Milch, die Reifung und das Anbringen der Kennzeichen finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Zur Milch kommen Milchfermente, eine Suspension von Penicillium-Sporen, ausgesuchte Hefen und optimal temperiertes Kälberlab. Gesalzen wird trocken. Während der Reifung wird der Teig durchstochen – laut Spezifikation sind es diese überlieferten Handgriffe, zusammen mit dem Futter, die Geschmack und Farbe des Käses bestimmen.

Verkauft wird Gorgonzola als ganzer Laib, als waagerecht halbierter Laib oder in Portionen, jeweils in geprägter Folie. Vorportionierte Stücke ohne Folie sind nur erlaubt, wenn die Kontrollstelle das Portionieren und Verpacken zertifiziert hat. Den Grund nennt die Spezifikation: Ganze und halbe Laibe in Folie lassen sich aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht maschinell zerschneiden, und weil der Name nicht auf der Rinde steht, muss die Herkunft geschnittener Stücke anders gesichert werden. Im Einzelhandel darf Käse auf Wunsch des Kunden portioniert werden, wenn die geprägte Folie zu sehen ist, und für den Direktverkauf, wenn an jeder Portion ein Stück Folie bleibt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinzen Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola und Vercelli sowie 31 Gemeinden der Provinz Alessandria, darunter Casale Monferrato und Valenza.

Laut Spezifikation bietet das Klima dort den Milchkühen reichhaltiges, hochwertiges Futter und fördert Bakterien, die Geschmack und Farbe des Käses prägen. Der Käse hat historische Bedeutung für die örtliche Wirtschaft, und die Arbeitsschritte seiner Herstellung wurden im Gebiet über Jahrhunderte weitergegeben.