Glückstädter Matjes

Aussehen & Geschmack

Die Filets glänzen fettig und sind hell grau-braun. Auf der Oberseite zeichnet die Haut sie silbern, die Unterseite ist durch die Reifung an der Gräte rötlich. Je nach Größe der Heringe wiegen sie 30 bis 50 g und sind 14 bis 17 cm lang. Sie sind weich und zart im Biss, ohne matschig zu sein, und schmecken aromatisch nach Matjes, nach kaltem, frischem und nicht rohem Fisch mit einer milden Salznote. Von industriell hergestellten Matjes unterscheidet sich der Glückstädter Matjes laut Spezifikation in Geschmack und Konsistenz.

Angeboten wird er meist als Filet in frischer Kühlware; Fischhändler und Gastronomen kaufen ihn auch unfiletiert. Gegessen werden die Filets meist kalt, im Brötchen, auf Schwarzbrot oder als Tellergericht mit Beilagen und Saucen.

Herstellung

Die Heringe werden laut Spezifikation üblicherweise in der zentralen und nördlichen Nordsee gefangen. Ausgewählt werden Fänge von Ende Mai bis Anfang Juli, wenn die Fische schon fett genug sind und noch keinen erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen haben. Die Heringe werden direkt nach dem Fang unausgenommen tiefgefroren und stehen so bis zur nächsten Fangsaison zur Verarbeitung bereit.

Nach dem Auftauen werden die Heringe beim Kehlen oder beim Abtrennen des Kopfes so von den Innereien befreit, dass die enzymhaltigen Teile der Bauchspeicheldrüse um Darm und Pylorusanhänge im Fisch bleiben. Nur mit Salz in Fässer eingelegt, reifen sie mit ihren eigenen Enzymen an der Gräte zu Matjes. Danach werden die Filets von Hand aus der Haut gezogen, die Gräten von Hand gezogen und die Filets von Hand geputzt. Maschinen und Hilfsmittel zur Reifung, Färbung, Geschmacksbildung oder Konservierung werden nicht eingesetzt. Zerlegung, Reifung und Weiterverarbeitung zu Filets finden in Glückstadt statt.

Herkunft & Geschichte

Glückstadt ist eine Hafenstadt an der Unterelbe in Schleswig-Holstein. Die Tradition beginnt laut Spezifikation 1893 mit der Gründung der Glückstädter Heringsfischerei. Ihr erster Logger, die „Tümmler“, landete am 15. Juli 1894 nach acht Wochen Fangreise mit 150 Kantjes, Fässern zum Einsalzen von Hering, erstmals Matjes in Glückstadt an. Am 21. Juni 1957, beim „Matjestag“ der deutschen Heringsfischerei in Glückstadt, erhielt Bundespräsident Theodor Heuss ein Fässchen Glückstädter Matjes.

Seit 1968 gibt es jedes Jahr im Juni die „Glückstädter Matjeswochen“, ein viertägiges Volksfest rund um den Matjes, ins Leben gerufen vom damaligen Bürgermeister Manfred Bruhn. Es zieht Besucher aus Schleswig-Holstein, Hamburg und Niedersachsen und anderen Teilen Deutschlands an; aus seinen Rezeptwettbewerben entstanden viele Gerichte mit dem Matjes. Verkauft wird er vor allem im Handel in Schleswig-Holstein, Hamburg und Niedersachsen und das ganze Jahr über im Versand. Eine Verbraucherbefragung von 2008 belegte laut Spezifikation seine Bekanntheit und sein Ansehen.