Ġbejna tan-nagħaġ

Aussehen & Geschmack

Ġbejna tan-nagħaġ hat die Form eines Kegelstumpfs mit flacher oder leicht eingewölbter Oberseite. Ein Käse ist 1,5 bis 5 cm hoch, misst unten 5 bis 7 cm und oben 2,4 bis 5,5 cm und wiegt 30 bis 110 g. Eine Rinde hat er nicht; die Oberfläche kann je nach Muster der Form schraffiert sein.

Die frische Sorte „friska“ ist weiß, glänzend und feucht, mit cremigem, weichem Teig. Sie duftet nach frischer Milch und leicht nach Schaf und schmeckt süß und leicht salzig. Die luftgetrocknete Sorte „niexfa“ ist elfenbeinfarben bis strohgelb, halbfest bis fest, manchmal mit kleinen Löchern oder Rissen; sie riecht leicht säuerlich und schmeckt süß bis leicht säuerlich, mit mäßigem bis starkem Nachgeschmack. Die Sorte „tal-bżar“ ist blass strohgelb bis ocker, an der feuchten Oberfläche haftet gemahlener schwarzer Pfeffer. Sie schmeckt mäßig bis stark säuerlich, würzig und pfeffrig.

Verkauft wird der Käse nur im Ganzen, einzeln oder zu mehreren in durchsichtigen Behältern aus Kunststoff oder Glas, die mit einer Banderole versiegelt sind. Das Etikett nennt den Namen und kursiv die Sorte.

Herstellung

Die Milch stammt ausschließlich von den Inseln, von Schafen der Maltesischen Rasse und ihren Kreuzungen mit Friesischen oder anderen Rassen. Mindestens 55 % der Futterration ist örtliches Heu von Leguminosen und Getreide, ergänzt durch Kraftfutter und, je nach Verfügbarkeit, durch Johannisbrot und Sprossen von Kaktusfeigen. Höchstens 45 % des Futters (als Trockenmasse) dürfen von außerhalb kommen, weil es auf den Inseln wenig regnet und Flächen knapp sind.

Für 1 kg Käse braucht man bei 24 Stunden Abtropfzeit 6,8 bis 8 l Schafsmilch. Die Arbeitsschritte sind Melken, Filtern, gegebenenfalls Wiedererhitzen der Milch, Zugabe des Gerinnungsenzyms, Gerinnung, Einfüllen in Formen, Wenden und Abtropfen. Temperatur der Milch, Menge des Enzyms und Wartezeit bis zum Bruch entscheiden darüber, ob der Käse seine Form hält und wie viele Löcher und Risse entstehen. Zusätze wie Essig oder Pfeffer kommen erst danach auf die Oberfläche.

Die Reifezeit ist kurz. Getrocknet wird nach Möglichkeit natürlich, in eigens gebauten Schränken auf dem Dach der Käserei; bei feuchtem Südwind weichen die Erzeuger auf andere Trocknungsmethoden aus. Weil der Käse keine Rinde hat, wird er auf den Inseln verpackt. Gerieben werden darf nur die Sorte „niexfa“, und zwar innerhalb von sechs Wochen nach der Herstellung am Erzeugungsort.

Herkunft & Geschichte

Die Maltesischen Inseln liegen fast in der Mitte des Mittelmeers, mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern; im Jahresmittel fallen 553 mm Niederschlag. Die Böden sind kalkhaltig, Flüsse und Süßwasserseen gibt es nicht. Das trockene Land eignet sich laut Spezifikation für Schafe, die Grenzertragsflächen nutzen. Die salzige Luft lagert Salz auf den Pflanzen ab und wirkt auch auf die Lufttrocknung des Käses. Futterpflanzen wie Gerste, Kronen-Süßklee, Platterbsen und Wicken wachsen auf kargen Flächen zusammen mit wilden Leguminosen und Klee; diese Flora findet sich laut Spezifikation in Geschmack und Struktur wieder, vor allem in der Süße von „friska“ und „niexfa“.

Schriftliche Aufzeichnungen über das Verfahren gibt es nicht; das Wissen wird in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben. Weideschafe sind auf den Inseln seit dem Mittelalter belegt, erste Berichte über die Käseherstellung stammen aus dem 15. und 17. Jahrhundert. Lange hielten die Haushalte kleine Herden für den eigenen Bedarf; heute gewinnen größere, kommerzielle Herden an Bedeutung, doch die meisten Erzeuger sind kleine Familienbetriebe. Der Name ist maltesisch und enthält mit „għ“ und „ġ“ zwei Buchstaben, die es nur in dieser Sprache gibt; „qisek ġbejna“ bedeutet in einer Redewendung etwa „gelassen“.