Gamonéu

Aussehen & Geschmack

Gamonéu ist zylindrisch mit flacher Ober- und Unterseite, 6 bis 18 cm hoch, 10 bis 35 cm im Durchmesser und 0,5 bis 10 kg schwer. Das Räuchern gibt der Rinde eine rotbraune Farbe, die bei der Reifung in Höhlen, wenn sich Pilze ansiedeln, rötliche, grünliche oder bläuliche Töne annehmen kann. Das Innere ist weiß oder leicht gelblich und kann an den Rändern etwas bläulich-grünen Penicillium-Schimmel zeigen. Der Teig ist hart oder halbhart, fest und krümelig, bröckelt beim Schneiden leicht und hat kleine, unregelmäßige Löcher. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geruch ist rein und durchdringend, mit milden Raucharomen, und wird mit der Reife kräftiger. Im Geschmack zeigt der Käse milden Rauch und eine leichte Würze, ist im Mund butterig und hat einen langen, nussigen Abgang, manchmal nach Haselnuss. Käse, der im Sommer auf den Almen von Cangas de Onís und Onís in kleinen Käsereien entsteht, darf „del Puerto“ (vom Gebirgspass) heißen; er wird aus der Milch von mindestens zwei der drei Tierarten gemischt, mit höchstens 90 % Kuhmilch und mindestens je 5 % Schafs- oder Ziegenmilch, wenn diese verwendet werden.

Herstellung

Die Tiere weiden das ganze Jahr und erhalten dazu frisch geschnittenes Gras und Heu vom eigenen Betrieb. Futter von außerhalb des Gebiets ist nur ausnahmsweise erlaubt, etwa in der Laktation oder bei Futterknappheit, und darf höchstens 50 % der Trockenmasse im Jahr ausmachen. Zugelassen sind Kühe der Rassen Frisona, Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, Parda, Parda de Montaña, Fleckvieh und Jersey, Schafe der Rassen Latxa, Carranzana, Ostfriesisches Milchschaf und Assaf und mehrere Ziegenrassen, darunter Alpine, Pyrenäen-Ziege, Saanen und Bermeya, jeweils mit ihren Kreuzungen.

Verarbeitet wird nur Rohmilch. Die Milch gerinnt, die Gallerte wird geschnitten, der Bruch in Formen gefüllt und gesalzen. Danach wird der Käse geräuchert und reift; dabei wirken nur Pilze und Hefen, die natürlich in den Reiferäumen vorkommen, vor allem Penicillium. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Portionieren finden im Gebiet statt, und jeder Käse trägt Kennzeichen auf der Rinde und ein nummeriertes Kontrolletikett.

Herkunft & Geschichte

Cangas de Onís und Onís umfassen große Teile des Cornión, des westlichen Massivs der Picos de Europa, mit Höhenunterschieden von 80 m am Fluss Sella bis 2.648 m am Torre Cerredo. In den Tälern liegen flache Wiesen, die Heu für den Winter liefern; in den hohen, verkarsteten Lagen mit Felswänden, Dolinen und Höhlen liegen die Almen, auf denen das Vieh vom Frühling bis zum ersten Schnee bleibt. Es herrscht Meeresklima mit 1.200 mm Niederschlag in den tieferen Lagen und bis zu 2.000 mm in der Höhe, im Sommer oft mit dichtem Nebel. Auf den Hochweiden wächst vor allem Festuca burnatii, ein in Kantabrien endemisches Gras, in schneereichen Mulden Borstgras.

Laut Spezifikation reichen die Ursprünge des Käses mindestens ins 17. Jahrhundert zurück: Ein Brief an König Philipp IV. von 1641 über die Weidewirtschaft nennt ihn die Speise der „Armen der Gemeinde“. Das Wörterbuch von Pascual Madoz beschreibt den Käse als Grundnahrungsmittel und die gemischten Herden aus Kühen, Schafen und Ziegen, deren Besitzer den Sommer auf den Almen verbrachten. Weil das Gebiet von den Märkten abgeschnitten war, verarbeiteten die Hirten ihre Milch selbst zu Käse. 1918 wurde hier der Parque Nacional de la Montaña de Covadonga als erster Nationalpark Spaniens gegründet.