Gâche vendéenne

Aussehen & Geschmack

Das Gebäck ist oval, hat eine feine goldbraune Kruste und ist oben der Länge nach eingeritzt; in der Mitte des Einschnitts ist die Kruste heller, außen herum dunkler. Ein Stück wiegt mindestens 300 g. Die Krume ist dicht und kompakt, anders als bei der viel luftigeren Brioche aus der Vendée. Im Mund ist die Gâche weich und schmelzend, mit milchigem Geschmack.

Herstellung

Der Teig enthält mindestens 42 % Mehl aus Brotweizen der französischen Typen 45, 55 oder 65, je mindestens 10 % frische Eier oder frisches flüssiges Vollei, Butter mit mindestens 82 % Fett und Zucker sowie mindestens 5 % Sahne mit mindestens 30 % Fett. Dazu kommen Vorteig oder fermentierter Teig, mindestens 2 % frische Bäckerhefe und 0,8 bis 1 % Meersalz; Milch und Wasser machen höchstens 10 % aus. Erlaubt sind außerdem Alkohol mit mindestens 40 % vol, Vanille- und Orangenblütenaroma; Mehlverbesserungsmittel sind nicht zulässig.

Der Teig wird langsam geknetet. Um die Gärung durch Milchsäurebakterien in Gang zu setzen, wird ein Restteig aus dem eigenen Betrieb zusammen mit Bäckerhefe angesetzt. Der Teig geht zweimal: zuerst zwischen Kneten und Formen, dann als geformter Teigling bis zum Backen, damit er die typische Einritzung bekommt. Bei direkter Teigführung geht er mindestens 4 Stunden, bei gesteuerter Teigführung, teils in der Kühlkammer, bis zu 24 Stunden.

Hergestellt und verpackt wird nur im Gebiet. Innerhalb von zweieinhalb Stunden nach dem Backen, einschließlich der Abkühlzeit, kommt die Gâche in eine unperforierte Tüte, damit sie nicht austrocknet und ihr buttrig-sahniges Aroma behält.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Departement Vendée, den südlich der Loire gelegenen Teil der Departements Loire-Atlantique und Maine-et-Loire, den westlichen Teil von Deux-Sèvres und den nördlichen Teil von Charente-Maritime. Es entspricht dem traditionellen Herstellungsgebiet mit vielen Bäckereien, die das Gebäck unter diesem Namen anbieten.

Die Gâche hat sich aus den Kuchen entwickelt, die in der Vendée zu hohen Festtagen in jedem Haushalt gebacken wurden: dem Osterkuchen „Pacaude“ und dem Hochzeitskuchen. Diese Tradition reicht laut Spezifikation bis ins 19. Jahrhundert oder weiter zurück. Die Pacaude wurde am Karfreitag angesetzt, am Karsamstag gebacken und nach der Ostermesse gegessen. Sahne kam in den Teig, weil in der Vendée seit jeher viel Milch erzeugt wird und zu religiösen Festen ein besonders reichhaltiges Gebäck auf den Tisch kommen sollte. Ab 1920 übernahmen die Bäcker auf dem Land die Herstellung; heute ist die Gâche das ganze Jahr über erhältlich, auch außerhalb der Region. Jean Pierre Bertrand erklärt in seinem Buch „Pains et gâteaux traditionnels de Vendée“ (1999) die Herkunft des Wortes „Gâche“.