Fränkischer Karpfen

Aussehen & Geschmack

Der Rücken des Frankenkarpfens ist dunkelgrün, grau oder graublau, die Seiten sind gelbgrün bis goldfarben, der Bauch gelblich weiß. Rücken- und Schwanzflossen sind grau, Schwanz- und Analflossen rötlich getönt, Brust- und Beckenflossen gelblich oder rötlich. Lebend wiegt der Speisekarpfen 1 000 bis 3 000 Gramm.

Das Fleisch ist weiß und fest, der Fettgehalt liegt praktisch bei höchstens 10 %. Sein Geschmack wird als nicht erdig (nicht „mooselnd“), angenehm und an gute, frisch gekochte Kartoffeln erinnernd beschrieben.

Herstellung

Weil der Karpfen in den warmen Sommermonaten wächst, zählt man sein Alter in Sommern. In Franken wächst er in der Regel in drei Sommern heran: Im ersten Jahr wird aus dem Ei der K1 aufgezogen, nach dem Überwintern wächst er zum K2 heran und erreicht nach einem weiteren Winter in der Regel im dritten Sommer als K3 das gewünschte Gewicht. Mindestens vom Setzling K2 bis zum Speisefisch K3, also mindestens eine Produktionsperiode, muss er im Gebiet gehalten werden.

Die Karpfen ernähren sich überwiegend von Naturnahrung wie Bodennahrung und Zooplankton. Ab K2 werden Leguminosen und Getreide zugefüttert, aber kein Mais; erlaubt sind auch bestimmte Mischfuttermittel aus Ackerfrüchten ohne tierische Bestandteile, mit höchstens 16 % Rohprotein und mindestens 10 % Grünmehl. Den niedrigen Fettgehalt sichert die begrenzte Besatzdichte von höchstens 800 Karpfen der Stufe K2 je Hektar.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst alle Karpfenteiche in Unter-, Mittel- und Oberfranken. Die Weiher erstrecken sich in einem Gürtel durch das Rednitz-Becken und den oberen Altmühl-, Aisch- und Wörnitzgrund, vorwiegend im Keuper und besonders auf den leichten Sandböden des Burgsandsteins. Der Wechsel von Sandstein und tonigen, wasserstauenden Schichten ist günstig für den Weiherbau: Die Böden verlieren wenig Sickerwasser, sodass geringe Zuflüsse oder Regen genügen, um den Wasserstand über den Sommer zu halten. Mit 600 bis 650 mm Niederschlag im Jahr und 7 bis 9 °C im Mittel ist das Klima warm und trocken; die Teiche sind laut Spezifikation fruchtbarer als in der kühleren Oberpfalz.

Karpfen werden in der Region seit etwa 900 Jahren erzeugt, historisch eng verbunden mit den fränkischen Klöstern. Die Teichwirtschaft prägt die Landschaft und das kulturelle Leben: Es gibt Bücher mit Anekdoten über sie, Lieder über den Karpfen und Ausstellungen zum Thema. Viele Gaststätten in Franken bieten den Karpfen seit langer Zeit an und halten ihn in eigenen Becken frisch; eine typisch fränkische Zubereitung ist der gespaltene, gebackene Karpfen.