Fourme de Montbrison

Aussehen & Geschmack

Fourme de Montbrison ist ein Zylinder von 17 bis 21 cm Höhe und 11,5 bis 14,5 cm Durchmesser, der 2,1 bis 2,7 kg wiegt. Die trockene, orangefarbene Rinde trägt einen Schimmelflaum und kann weiße, gelbe und rote Schimmelflecken haben. Der cremefarbene Teig hat kaum Löcher und ist mit hellblauem Edelschimmel marmoriert. Gereift enthält der Käse mindestens 52 g Trockenmasse je 100 g.

Die Textur ist homogen, leicht fest und schmilzt auf der Zunge. Das Aroma ist fein und duftend, der Geschmack fruchtig und milchig. Weil die Blauschimmeladern wenig ausgeprägt sind, ist der Käse relativ mild; eine leichte Salzigkeit und eine leichte Bitterkeit sind zulässig. Laut Spezifikation ist er weniger salzig als andere Blauschimmelkäse.

Stücke über 50 g müssen Rinde haben. Auf dem Etikett steht der Name in mindestens zwei Dritteln der Größe der größten Schrift, dazu das EU-Logo für geschützte Ursprungsbezeichnungen.

Herstellung

Mindestens 70 % des Futters der Milchkühe (als Trockenmasse übers Jahr) stammen aus dem Gebiet. Gras, ob geweidet, gewelkt oder siliert, macht mindestens 80 % der Ration aus, Silomais höchstens 20 % der Grundration; Ergänzungsfutter ist auf durchschnittlich 1.800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt. Solange frisches Gras wächst und das Wetter es zulässt, weiden die Kühe draußen, mindestens 150 Tage im Jahr. Außerhalb der Weidezeit erhalten sie mindestens 3 kg Heu (Trockenmasse) pro Tag.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt und der Bruch in kleine Körner von etwa 0,5 bis 1 cm gerührt. Gesalzen wird schon im Kessel, vor dem Einfüllen in die Formen, und außen nur leicht. Der Teig wird weder gepresst noch erhitzt. Eine Besonderheit ist das zusätzliche Abtropfen auf Rinnen aus Nadelholz: Das Holz speichert die Oberflächenflora und verhindert, dass die Rinde zu schnell austrocknet; zusammen mit der Salztechnik prägt das laut Spezifikation die orangefarbene Rinde. Die kleinen Bruchkörner ergeben kleine Löcher, in denen sich der Schimmelpilz Penicillium roqueforti weniger stark ausbreitet als bei anderen Blauschimmelkäsen, daher der milde Geschmack.

Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Lagerung bis zum 32. Tag ab Einlabung finden im Gebiet statt; erst dann darf der Käse die Ursprungsbezeichnung tragen.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst 27 Gemeinden im Departement Loire und 5 im Departement Puy-de-Dôme, vor allem auf den Hautes-Chaumes, den Hochlagen der Monts du Forez, und am Osthang des Gebirges. Es ist ein Mittelgebirge auf Granit, bis 1.634 m hoch, mit Heideflächen auf kahlen Hochplateaus mit runden Kuppen, vielen Mooren und Weiden, umgeben von Nadelwald. Es regnet viel, im Mittel über 1.000 mm im Jahr; die Winter sind lang und kalt mit häufigem Schnee. Wegen der Höhe und des Regens beruht das Futter vor allem auf Dauerwiesen.

Laut Spezifikation reicht die Herstellung im Haut-Forez bis ins Hochmittelalter zurück. Bis zum Zweiten Weltkrieg hielt sich hier eine Almwirtschaft: Im Sommer machten Frauen den Käse in den „Jasseries“, Berghütten auf beiden Seiten der Monts du Forez, aus der Milch kleiner Herden, während die Männer im Dorf die Feldarbeit erledigten. Aus ausgehöhlten Nadelbaumstämmen fertigte man die Rinnen („chéneaux“), auf denen die Käse abtropften. Die Käse wurden oft bis zum Almabtrieb gelagert und dann auf den Märkten beiderseits des Gebirges verkauft, vor allem in Montbrison. Das relativ kleine Format geht laut Spezifikation auf diese Herkunft zurück: kleine Herden mit wenig Milch und Herstellung durch Frauen.