Fourme d'Ambert

Aussehen & Geschmack

Fourme d’Ambert hat die Form eines hohen Zylinders: 17 bis 21 cm hoch, 12,5 bis 14 cm im Durchmesser und 1,9 bis 2,5 kg schwer. Die trockene Rinde trägt einen hell- bis kräftig grauen Schimmelflaum und kann weiße, gelbe und rote Schimmelflecken sowie einen bläulichen Schimmer zeigen.

Der Teig ist weiß bis cremefarben, hat Löcher und ist regelmäßig mit blaugrünem Edelschimmel marmoriert. Er ist ungepresst, nicht erhitzt, fermentiert und gesalzen. Der Fettgehalt liegt bei 50 % in der Trockenmasse.

Das Etikett nennt den Namen in einer Schrift, die mindestens zwei Drittel so groß ist wie die größte Schrift auf dem Etikett. Außer individuellen Fabrik- oder Handelsmarken darf dem Namen keine weitere Bezeichnung direkt angefügt werden.

Herstellung

Die Milchkühe bekommen das ganze Jahr ausschließlich Weidefutter aus dem Gebiet; Ausnahmen gibt es nur bei Trockenheit, Wettereinbrüchen und anderen außergewöhnlichen Umständen. Hauptbestandteil ist Gras, frisch geweidet, gewelkt oder siliert. Solange frisches Gras wächst und das Wetter es zulässt, müssen die Kühe draußen weiden. Ergänzungsfutter ist auf durchschnittlich 1.800 kg Trockensubstanz je Kuh und Jahr begrenzt. Die Milch darf im Betrieb höchstens 48 Stunden nach dem ältesten Gemelk gelagert werden. Auf dem Hof wird der Käse aus roher Vollmilch ohne Einstellung von Eiweiß und Fett hergestellt.

Die Milch wird bei 30 bis 35 °C nur mit Lab dickgelegt. Die Gallerte wird im Kessel in etwa 1 bis 2 cm große Würfel geschnitten, die sogenannte Maiskörnung, dann gerührt, in die Form gefüllt und abgetropft. Gesalzen wird im Salzbad und/oder mit Trockensalz. Ab dem vierten Tag nach dem Einlaben werden die Käse pikiert. Danach reifen sie mindestens 17 Tage in einem Keller oder einer Reifekammer bei 6 bis 12 °C und 90 bis 98 % Luftfeuchtigkeit und werden anschließend bei 0 bis 6 °C bis zum 28. Tag nach dem Einlaben gelagert. Erst ab diesem Tag darf der Käse den Namen tragen. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und Lagerung bis zum 28. Tag finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das historische Ursprungsgebiet sind die Hautes-Chaumes du Forez, weite kahle Hochflächen auf Granit in den Monts du Forez an der Grenze der Departements Loire und Puy-de-Dôme; bei Pierre-sur-Haute erreichen die Berge 1.640 m. Dort wachsen Wiesen, Heiden mit Blaubeere, Besenheide und Wacholder sowie feuchte, torfige Flächen. Dazu kommt eine Randzone aus kristallinen oder vulkanischen Plateaus mit tiefen Tälern, in der die Rinderhaltung vorherrscht.

Die Herstellung von „Fourme“ lässt sich laut Spezifikation sicher bis ins Hochmittelalter zurückverfolgen. Als Nachweis aus dem 8. oder 9. Jahrhundert nennt sie einen von sieben Steinen über dem Portal einer alten Ritterkapelle in Chaulme bei Saint-Anthème, der die typische Käseform zeigt. Das Wort „Fourme“ kommt von „forme“, dem Gefäß für den Bruch. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde der Käse nur auf Höfen hergestellt, und zwar in den „Jasseries“, Berghütten oberhalb der ganzjährig bewohnten Zone. Damals hieß er nach den beiden großen Märkten auf beiden Seiten des Gebirges „Fourme d’Ambert“ oder „Fourme de Montbrison“.

Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden Molkereien, vor allem am Osthang der Monts du Forez; 1950 gab es etwa ein Dutzend. Hersteller ließen sich auch außerhalb des traditionellen Gebiets nieder, im Westen des Puy-de-Dôme, im Cantal und im Tal der Dore. Mit der Zeit änderte sich das Verfahren: Aus dem einen Käse wurden zwei Sorten. Der Typ „Montbrison“ wird vorher abgetropft, zerkleinert und im Kessel gesalzen, der Typ „Ambert“ mäßiger abgetropft und im Salzbad oder mit Trockensalz gesalzen.