Formatge Garrotxa

Aussehen & Geschmack

Formatge Garrotxa ist ein gleichmäßiger Zylinder mit abgerundeten Kanten, der nicht höher als breit sein darf. Es gibt ihn in zwei Größen: mit 0,5 kg (± 50 g) und 10,5 cm Durchmesser oder mit 1 kg (± 100 g) und 14,5 cm Durchmesser (je ± 1 cm). Die Rinde trägt einen bläulich grauen Oberflächenschimmel, der sie aschefarben und samtig aussehen lässt. Laut Spezifikation ist er der einzige Ziegenkäse aus gemischter Gerinnung, auf dessen Oberfläche man während Herstellung und Reifung Pilze wachsen lässt; der Schimmel schützt ihn bis zum Verzehr.

Der Teig ist gebrochen weiß und fest. Der Geruch ist von mittlerer Intensität: Im Teig herrschen frische Ziegenmilch und Butter vor, an der Rinde Noten, die an die feuchte Frische des Käsekellers erinnern. Am Gaumen überwiegen Milchnoten. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett und mindestens 30 % Eiweiß in der Trockenmasse; die Trockenmasse beträgt höchstens 70 %.

Herstellung

Zutaten sind Ziegenmilch, Milchsäurekulturen, Lab, Salz und, wahlweise, Calciumchlorid. Die Milch wird angenommen, gelagert, pasteurisiert und vorgereift, dann dickgelegt; der Bruch wird geschnitten, geformt, gepresst, gesalzen und getrocknet. Alle diese Schritte und die Reifung finden im Gebiet statt.

Während der Reifung von mindestens 21 Tagen wird der Käse mehrmals gewendet, bis der Schimmel eine gleichmäßige graue Rinde bildet; künstlich erzeugt werden darf sie nicht. Mechanische Verfahren und Hilfsmittel, die die Pilzschicht beschädigen könnten, sind verboten. Der Käser bürstet die Rinde von Hand, ohne den Pilz zu entfernen; das fördert gleichmäßiges Wachstum auf dem Käse und die Ausbreitung in der Reifekammer. Verpacken muss der Käser selbst im Gebiet, in Papier oder Pappschachteln; Vakuumverpackungen und ähnliche Verfahren, die die Schimmelrinde nicht erhalten, sind unzulässig.

Herkunft & Geschichte

Im Gebiet werden laut Spezifikation seit jeher Ziegenmilch und Käse erzeugt, und viele Arten von Ziegenkäse werden dort bis heute hergestellt. Zwischen 1973 und 1983 stieg die Ziegenmilcherzeugung von 156.000 auf 1.300.000 Liter. Landwirte aus der Region Garrotxa beauftragten daraufhin Käseexperten, einen gereiften Käse für die überschüssige Milch zu entwickeln. Diese griffen auf das Rezept eines früher in der Region hergestellten gereiften Ziegenkäses zurück und passten es an die Technik der 1980er-Jahre an; der Käse erhielt den Namen der Region.

In den 1980er-Jahren zogen junge Leute aus den Städten aufs Land, vor allem in die Berge. Einige lernten an der Landwirtschaftsschule Torre Marimon die handwerkliche Herstellung dieses Käses und wandten sie in eigenen Käsereien in ganz Katalonien an. Zuerst auf lokalen Messen verkauft, wurde der Käse 1985 auf der Fira de Barcelona gezeigt. Die EU-Kommission nannte den „Queso Garrotxa“ 1996 in ihrer Entscheidung 96/536/EG als Milcherzeugnis traditioneller Art, und die Regionalregierung führt ihn in ihrem Verzeichnis traditioneller katalanischer Lebensmittel.