Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Aussehen & Geschmack

Der Laib ist zylindrisch, mit geradem oder leicht gewölbtem Rand und flacher oder nahezu flacher Ober- und Unterseite; er misst 30 bis 40 cm im Durchmesser, ist 8 bis 10 cm hoch und wiegt 8 bis 12 kg. Die natürliche Rinde ist dünn und fest, strohgelb und wird mit zunehmender Reife kräftiger. Der Teig ist kompakt und elastisch, mit unregelmäßig verteilten Löchern von mindestens 1 mm Durchmesser, den „occhio di pernice“ (Rebhuhnaugen), und darf kleine Risse haben. Er ist elfenbeinfarben bis leicht strohgelb: elfenbeinfarben, wenn die Kühe im Winter Heu fressen, strohgelb, wenn sie im Sommer grünes Gras bekommen. Der Käse enthält mindestens 42 % Fett in der Trockenmasse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als zart, aromatisch, mild und nicht sehr salzig, mit charakteristischem Aroma.

Jeder Käse trägt nach mindestens 45 Tagen Reife auf einer flachen Seite ein Papieretikett mit einem Stempel: rot für Käse, der das ganze Jahr über am Talboden entsteht, blau mit dem Wort „d’alpeggio“ (von den Almen) für Käse, der zwischen dem 20. Mai und dem 20. Oktober auf den Almen hergestellt wird. In der Mitte des Stempels ist eine stilisierte Kuhglocke mit einem angeschnittenen Käselaib zu sehen, ringsum 22 kleine Glocken. Nach mehr als sechs Monaten Reife darf der Käse „Riserva“ heißen; dann steht dieses Wort im Stempel.

Herstellung

Die Kühe fressen Gras oder Heu von Wiesen und Weiden; mindestens 50 % des Futters stammen aus dem Gebiet. Ergänzt werden darf mit Getreide, Kraftfutter und Presskuchen. Silage ist nicht erlaubt, weil sie Clostridien-Sporen tragen kann, was für Herstellung und Reifung des Käses kritisch ist.

Verarbeitet wird ausschließlich rohe Vollmilch mit geringem natürlichem Säuregehalt. Auf den Almen wird die Milch in den Hütten der Viehzüchter, den „baite“, verkäst; Zeit und Temperatur wählen die Käser nach Erfahrung, aber innerhalb der überlieferten Spannen. Gereift wird im Käselager, der „casera“, wo der Käser je nach Temperatur und Feuchtigkeit bestimmt, wann der Käse gewendet und gebürstet wird. Am Ende der Almzeit kommt der Almkäse ins Tal, wo die Reifung abgeschlossen wird; sie kann mehrere Jahre dauern. Rinderhaltung, Milchgewinnung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt; portioniert und verpackt werden darf auch außerhalb.

Herkunft & Geschichte

Das obere Brembana-Tal in den Bergamasker Alpen ist seit 1364 eine eigene Verwaltungseinheit, deren Rechtsordnung unter venezianischer Herrschaft gestärkt wurde. Es reicht von 440 m in Lenna bis 2.916 m auf dem Pizzo del Diavolo di Tenda bei Carona. Feuchte Luft aus dem Mittelmeerraum staut sich an den Alpen und bringt zum Talschluss hin mehr Regen und Schnee, was die Weiden begünstigt. Die Flora der Bergamasker Alpen zählt laut Spezifikation zu den reichsten der Alpen, mit vielen endemischen Arten.

Vor allem Viehzüchter ließen sich im Tal nieder, und die Käseherstellung war der Hauptgrund für die Viehhaltung; zahlreiche historische Dokumente belegen sie. Früher trieben manche Hirten, die „bergamì“, ihre Herden, die „bergamina“, im Winter in die Ebene um Mailand und im Sommer zurück auf die Almen. Heute ziehen die Herden der Viehzüchter aus den Tälern zwischen Mai und Oktober vom Talboden auf die Almen und dort von Station zu Station, bisweilen auf über 2.000 m. Die Wiesen im Tal liefern derweil das Heu für den Winter.