Formaggio di Fossa di Sogliano

Aussehen & Geschmack

Die Laibe wiegen nach der Reifung 500 bis 1.900 g und sind unregelmäßig geformt, mit Dellen und Beulen. Die Oberfläche ist elfenbeinweiß bis bernsteingelb, meist feucht und fettig, mit feinen Rissen und manchmal ockergelben Flecken; sie kann von ausgetretenem Fett oder Edelschimmel überzogen sein, die sich leicht abreiben lassen. Eine Rinde ist kaum oder gar nicht ausgebildet: Rinde und Teig gehen ineinander über, deshalb wird der Käse ganz gegessen. Der halbfeste Teig ist mürbe und bernsteinweiß bis strohgelb. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei mindestens 32 %.

Der Geruch ist lang anhaltend, teils intensiv, mit Waldaromen und Noten von Schimmel und Trüffel. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation je nach Milch so: Der Schafskäse („Pecorino“) ist aromatisch und leicht pikant, der Kuhmilchkäse („Vaccino“) fein, leicht salzig und säuerlich mit leichter Bitternote, der Mischkäse („Misto“) ausgewogen herzhaft-lieblich mit einer Note von Bittermandel.

Das Logo zeigt in Rot auf Strohgelb eine stilisierte Grube aus Sandsteinen mit Käselaiben und in der Mitte einen kleinen Elefanten, das Wappen der Malatesta. Das Etikett nennt die Milchart, gegebenenfalls „da latte crudo“ (aus Rohmilch) und die Reifung im Frühjahr (PRM) oder Sommer (EST).

Herstellung

Die Milch stammt von Kühen der Rassen Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa und Jersey und von Schafen der Rassen Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese, Delle Langhe, Pinzirita, Lacaune und Assaf sowie deren Kreuzungen. Die Tiere fressen Gras und Leguminosen von Wiesen und Weiden der Region, als Grünfutter oder Heu; Kraftfutter ist auf 30 % der täglichen Ration begrenzt, Silage verboten. Verarbeitet wird rohe oder pasteurisierte Vollmilch aus zwei Melkungen, ohne Zusatzstoffe; der Mischkäse enthält höchstens 80 % Kuh- und mindestens 20 % Schafsmilch.

Das Besondere ist die Reifung in Gruben. Vorher werden sie geöffnet, gelüftet und durch Verbrennen von etwas Weizenstroh mit Feuer und Rauch gereinigt. Auf den Boden kommt ein erhöhter Rost aus unbehandelten Brettern, damit die fetthaltige Flüssigkeit ablaufen kann, die beim Gären entsteht; die Wände werden mit mindestens 10 cm Weizenstroh ausgekleidet. Dann werden die Käse in Stoffsäcken bis zur Öffnung gestapelt; nach höchstens zehn Tagen darf nachgefüllt werden. Die Öffnung wird mit Tüchern oder Stroh und einem Holzdeckel verschlossen und mit Gips oder Mörtel versiegelt. Während der 80 bis 100 Tage bleibt die Grube zu. Weil Teig und Rinde danach nicht mehr getrennt sind und der feuchte, fette Käse leicht austrocknet, wird er im Gebiet verpackt, auch portioniert, etwa im Reifesack oder vakuumverpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt am Fuß und auf den Hügeln des Apennins zwischen Romagna und Marken. Die Gruben liegen in einer Formation aus gelblichen bis gelbbraunen, wenig verfestigten Sandsteinen in Schichten von 30 cm bis etwa 1 m, die mit dünnen Lagen von grauem Mergelton wechseln.

Laut Spezifikation entstand die Grubenreifung im Mittelalter zwischen den Tälern von Rubicone und Marecchia bis zum Esino. Die Gruben wurden in den Sandsteinfels gehauen, um Vorräte haltbar zu machen und vor Überfällen zu verbergen; der Brauch wurde so häufig, dass strenge Regeln dafür erlassen wurden. Die ersten Aufzeichnungen stammen aus dem 14. Jahrhundert, aus den Archiven der Familie Malatesta, der damaligen Herren des Gebiets; 1350 richteten sie die „Compagnia dell’Abbondanza“ ein. Bei Belagerungen, Seuchen und Hungersnöten dienten die Gruben dazu, Getreide und andere Lebensmittel aufzubewahren und zu verbergen und Käse reifen zu lassen. Das Wissen der Grubenbetreiber wird von Generation zu Generation weitergegeben.