Formaggella del Luinese

Aussehen & Geschmack

Formaggella del Luinese ist ein zylindrischer Laib mit flachen Seiten, 13 bis 15 cm Durchmesser, einem 4 bis 6 cm hohen Rand und einem Gewicht von 700 bis 900 g. Die Naturrinde ist zart und kann Schimmel tragen. Der Teig ist weich, kompakt, einheitlich und vorwiegend weiß, manchmal mit feiner Lochung. Der Käse enthält mindestens 45 % Trockenmasse und mindestens 41 % Fett in der Trockenmasse.

Der Geschmack ist mild, fein und angenehm und wird mit der Reifung kräftiger, ebenso Geruch und Aroma. Die Konsistenz ist elastisch, feucht, weich und gut löslich. Laut Spezifikation stammt ein Teil seines Aromas direkt aus den Pflanzen, die die Ziegen fressen. Er wird nur als ganzer Laib verkauft, mit einem runden Etikett: ein schwarz schattierter Ziegenkopf mit goldgelbem Halsband und Glocke auf rotem Grund. In den Rand des Laibs werden ein Ziegenkopf und eine Kennnummer des Herstellers eingebrannt.

Herstellung

Verarbeitet wird nur rohe Ziegenvollmilch der Rassen Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca und Saanen und ihrer Kreuzungen. Die Herden sind sieben bis acht Monate auf der Weide. Dort fressen sie Heidekraut, Frühjahrstriebe von Hasel, Esche und Kastanie sowie Wildgräser, dazu Kraftfutter und manchmal Heu; im Stall vor allem Heu und Kraftfutter. Das Heu kommt vor allem von artenreichen Wiesen in den Talgründen, Silage ist verboten.

Die Milch darf höchstens 30 Stunden bei höchstens 4 °C lagern. Sie wird mit Natur- oder ausgewählter Molke und mit natürlichem Kälberlab versetzt und gerinnt bei 32 bis 34 °C in 30 bis 40 Minuten. Der Bruch wird bis auf Maiskorngröße zerkleinert und in Formen mit 14 cm Durchmesser gefüllt. Die Laibe tropfen höchstens 48 Stunden bei Raumtemperatur ab und werden dabei zwei- bis fünfmal gewendet. Gesalzen wird trocken oder in Salzlake. Der Käse reift mindestens 20 Tage, in Reiferäumen bei 85 bis 95 % Luftfeuchte und höchstens 15 °C oder in Kellern mit natürlichem Klima. Kupferkessel, Tücher und Gestelle mit Holzbrettern sind erlaubt, Gitterroste nicht.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet in den Varesiner Voralpen ist unwegsam und reich an Wald und Weiden. Die seit Urzeiten betriebene Ziegenweide hat laut Spezifikation die Landschaft geformt: Wiesen in den Talgründen für das Winterfutter, Weiden mit Ziegenhütten an den Hängen, Hochalmen, Triftwege und Tränken. Das Klima ist voralpin, mit reichlichen, gut verteilten Niederschlägen; der Lago Maggiore mildert die Temperaturen. Auf den sauren Böden breiten sich Pfeifengras, Adlerfarn, Besenginster, Heidekraut, Birke, Buche, Hasel, Esche und Kastanie aus, von denen sich die Herden traditionell ernähren.

Ziegen halten im Gebiet seit sehr langer Zeit Familien, für die die Milchverarbeitung eine wichtige Einnahmequelle war. Erhalten sind alte Techniken wie die schnelle Dicklegung mit Lab in weniger als einer Stunde und das feine Zerkleinern des Bruchs, und alte Werkzeuge: Brecher, früher aus einem Holzbrett mit Eisen- und Kupferdrähten, die Käseharfe, Siebkellen aus geflochtenen Gräsern und kleine Holzformen. Belege für den Käse reichen laut Spezifikation bis ins 17. Jahrhundert zurück.