Fontina

Aussehen & Geschmack

Fontina ist ein flacher Zylinder mit ebenen Seiten und einem Rand, der anfangs nach innen gewölbt und nach der Reifung nicht immer sichtbar ist; der Laib misst 30 bis 45 cm im Durchmesser, ist 7 bis 10 cm hoch und wiegt 7,5 bis 12 kg. Die Rinde ist dünn und kompakt, je nach Reifung hell- bis dunkelbraun, weich und bei längerer Lagerung halbfest. Der Teig ist elastisch und weich, elfenbeinfarben bis mehr oder weniger kräftig strohgelb, mit charakteristisch verteilten Löchern.

Fontina zergeht auf der Zunge. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als typisch mild und fein; mit der Reife wird er intensiver und hängt auch davon ab, ob die Kühe Heu oder frisches Gras fressen. Der Käse enthält viele lebende Milchsäurebakterien.

Laibe aus Almmilch, die direkt in der Almkäserei verarbeitet wird, dürfen den Zusatz „Alpeggio“ (Almkäse) tragen, Laibe mit mindestens 180 Tagen Reife den Zusatz „Lunga stagionatura“ (lang gereift). Auf jeden Laib wird mit Tinte die Marke aufgedruckt: ein Kreis mit stilisierten Bergen über dem Schriftzug „FONTINA“, darunter „DOP“, und am Rand „ZONA DI PRODUZIONE — REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA“.

Herstellung

Die Milch stammt aus dem Aostatal, von Kühen der Rasse Valdostana in ihren Schlägen Pezzata Rossa, Pezzata Nera und Castana oder von Kreuzungen dieser drei. Mindestens 60 % des Futters (als Trockenmasse) werden im Gebiet erzeugt, und das Verhältnis von Futter zu Kraftfutter beträgt mindestens 67 zu 33. Silage, fermentiertes Futter und eine Reihe weiterer Futtermittel sind verboten.

Verarbeitet wird Vollmilch, roh oder thermisiert. Zugesetzt werden nur einheimische Milchsäurebakterien, die im Gebiet ausgewählt und allen Erzeugern zur Verfügung gestellt werden, und Kälberlab. Der Bruch wird nur schwach erhitzt („a pasta semicotta“), dann werden die Laibe geformt und trocken gesalzen. Erzeugung und Verarbeitung der Milch und die Reifung finden im Gebiet statt. Auch Portionieren und Verpacken sind nur dort erlaubt, weil die Kennzeichnung des Laibs auf Stücken verloren geht. Da Rinde und Teig sehr feucht sind, müssen diese Schritte rasch und bei passender Temperatur und Feuchte geschehen, damit sich kein Schimmel bildet.

Herkunft & Geschichte

Das Aostatal ist ein Alpental mit eigenem Klima und trockenen Sommern, die laut Spezifikation die botanische Zusammensetzung seiner Wiesen und Weiden prägen. Die Valdostana-Kühe sind kompakt und muskulös gebaut, bewegen sich gut auf Bergweiden und verwerten das örtliche Heu. Den Sommer verbringen sie auf den Almen, Frühling und Herbst auf Weiden im Tal. Bei der Almhaltung, dem „Alpeggio“, werden die Herden nach und nach auf immer höhere Weiden gebracht.

Der Käse hat historische Bedeutung für die Wirtschaft des Tals. Die Arbeitsschritte, darunter die Zugabe örtlich ausgewählter Milchsäurebakterien, die Zugabe von Kälberlab bei passender Temperatur, das Formen der Laibe und die Trockensalzung, wurden laut Spezifikation über Jahrhunderte im Gebiet weitergegeben.