Folar de Valpaços

Aussehen & Geschmack

Der Folar ist rechteckig, 15 bis 40 cm lang, 10 bis 25 cm breit, 8 bis 12 cm hoch und wiegt 0,5 bis 2 kg. Gebacken hat er eine dünne, glatte, glänzende Kruste von gelb bis hellbraun. Im Anschnitt ist der Teig locker, porös und gelblich, leicht fettig und rötlich dort, wo Stücke der mit rotem Paprika gewürzten Räucherwürste liegen. Die unregelmäßig verteilten Fleischstücke bilden ein farbiges Mosaik.

Der Teig ist aromatisch und luftig, leicht salzig und fettig und schmeckt nach Eiern und Öl, mit einem deutlichen Aroma von Räucherwaren. Beim Essen zeigen sich das Aroma des Öls und das der Räucherwaren oder Fleischsorten der Füllung. Den sehr fruchtigen Geschmack führt die Spezifikation auf das Olivenöl aus Trás-os-Montes zurück, das nach frischem Obst riecht und schmeckt und süße, grüne, bittere und würzige Noten hat.

Herstellung

Der Teig besteht aus Weizenbrotmehl, Eiern, nativem Olivenöl extra aus Trás-os-Montes (g.U.) oder einem Öl mit ähnlichen Eigenschaften sowie Pflanzenmargarine und/oder Schweineschmalz. Er geht in zwei Gärphasen, was den Folar laut Spezifikation von ähnlichen Gebäcken unterscheidet. Gefüllt wird er mit fettem Schweinefleisch, gesalzenem und getrocknetem, nicht geräuchertem Bauchspeck oder Bauchfleisch, den geräucherten Würsten Salpicão und Linguiça, geräuchertem oder luftgetrocknetem Schinken und/oder geräucherter Schweineschulter.

Teig, Gärung und Füllen finden in der Gemeinde Valpaços statt. Nach dem Gehen darf der Folar vorgefroren werden, auch das am Herstellungsort. Verkauft wird er ganz oder in Portionen: am Herstellungsort in eigenen Kästen, für andere Orte in Einschlagpapier oder geschlossenen Papiertüten, vakuumverpackt oder gefroren. Ein gebackener Folar darf nur eingefroren werden, wenn er nicht schon vorgefroren war.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Gemeinde Valpaços. Das Wort Folar wird oft für Geschenke oder Gaben verwendet und bedeutet laut Spezifikation „das Beste“. Traditionell wurde der Folar zu Ostern gebacken: Am Ostersonntag sammelte die Kirche ihn beim Osterbesuch, dem „compasso Pascal“, von den Familien ein. Er bestand aus den besten Zutaten der Gegend, aus Mehl, Eiern, Öl der Sorten Madural, Verdial und Cobrançosa, gepökeltem Schweinefleisch und Räucherwaren aus Valpaços, die in „vinha-de-alhos“ mariniert und über Eichen-, Kiefern- und Rebholz geräuchert wurden. Heute fehlt er bei keinem Osterfest und wird das ganze Jahr über bei Familienfeiern und offiziellen Festen serviert.

Ein Rezept mit dem Namen „Folar de Valpaços“ erscheint erstmals 1959 im „Livro de Pantagruel“ von Bertha Rosa Limpo und später in weiteren portugiesischen Kochbüchern, etwa 1982 in „Cozinha Tradicional Portuguesa“ von Maria de Lurdes Modesto.