Focaccia di Recco col formaggio

Aussehen & Geschmack

Die Focaccia ist rund, quadratisch oder rechteckig; runde haben mindestens 25 cm Durchmesser. Am Rand ist sie weniger als 1 cm dick. Die Oberfläche ist unregelmäßig und voller Blasen, oben goldgelb mit dunkelbraunen Stellen oder Streifen, unten bernsteinfarben. Der obere Teil ist bröckelig, das Innere weich, die Füllung geschmolzener Käse mit cremiger Textur.

Der leicht gesalzene, zart-knackige Teig duftet nach frisch gebackenem Brot, Milch und frischem Käse. Der Käse ist mild und hat eine angenehme, leicht säuerliche Note.

Herstellung

Für den Teig werden Weichweizenmehl mit festgelegten Backeigenschaften (W über 300) oder Manitoba-Mehl, natürliches Trinkwasser, natives Olivenöl extra und feines Salz verwendet. Der Käse wird aus frischer pasteurisierter Kuhmilch gewonnen; wo die Milch verarbeitet wird, ist nicht vorgeschrieben. Er muss ohne Zusatz von Sahne cremig sein und die Backhitze vertragen, ohne Fäden zu ziehen, Blasen zu werfen oder Molke abzugeben. Seine Masse ist weiß, weich und ohne Löcher, mit 48 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.

Der Teig wird zuerst auseinandergezogen und dann von Hand weiter bearbeitet, bis zwei unversehrte, hauchdünne, nahezu transparente Schichten entstehen, zwischen die der Käse kommt. Teigbereitung, Füllen und Backen finden im Gebiet statt. Die Focaccia wird ganz oder in Stücken verkauft. Als Etikett liegt oben auf dem Teig eine Stärkeoblate mit dem Namen „Focaccia di Recco col formaggio“ und der Angabe „Indicazione Geografica Protetta“ (IGP).

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinde Recco und die angrenzenden Gemeinden Avegno, Sori und Camogli, von örtlichen Historikern „Valle di Recco“ genannt. Es reicht vom Monte di Portofino im Osten bis Sori im Westen und Avegno im Norden.

Laut Spezifikation stellen Handwerksbäcker aus Recco die Focaccia seit den 1960er- und 1970er-Jahren auf traditionelle Weise her; die besondere Art, den Teig zu zwei sehr dünnen Schichten auszuziehen, lässt sich auf das Gebiet zurückführen. Seit 1955 findet jeweils in der letzten Maiwoche die „Festa della focaccia“ statt. Mit dem Wirtschaftsboom und dem wachsenden Tourismus der 1960er-Jahre stiegen Bekanntheit und Nachfrage; erste italienische Gastronomieführer nannten sie 1968 und 1969 als typisches Erzeugnis der Gegend.