Ezine Peyniri

Aussehen & Geschmack

Ezine Peyniri ist weiß bis hellgelb, halbweich bis fest, nicht brüchig und durchgehend von kleinen Löchern durchzogen; eine Rinde bildet er nicht. Sein Aroma beschreibt die Spezifikation als cremig, nach Butter und gekochter Milch, den Geschmack als mild-süß, salzig und sauer. Die Eigenschaften der drei Milcharten finden sich laut Spezifikation in Geschmack und Aroma des Käses wieder, und die Reifung in Salzlake prägt Farbe, Textur und den süßsauren Geschmack.

Der Käse enthält mindestens 49 % Fett und mindestens 6 % Salz in der Trockenmasse, mindestens 43 % Trockenmasse und mindestens 0,70 % Milchsäure. Die Verpackung trägt das Logo „Ezine Peyniri“, direkt aufgedruckt oder auf einem Anhänger.

Herstellung

Die Milch stammt von Tieren aus dem Gebiet: Schafen der Rassen Tahirova, Sakız und Dağlıç oder deren Kreuzung, Ziegen der Rasse Karakeçi und Holstein-Kühen. Verwendet wird vor allem die Milch der Monate März bis Juli. Je nach Jahreszeit werden 35 bis 45 % Schafsmilch, mindestens 40 % Ziegenmilch und höchstens 25 % Kuhmilch gemischt. Die Tiere fressen nur Futter aus dem Gebiet und kein Kraftfutter; im Frühling und Sommer sind sie auf der Weide, im Winter bekommen sie Heu von den Weiden des Gebiets. Im Durchschnitt weiden sie mindestens acht Monate im Jahr.

Die Milch wird wärmebehandelt und mit tierischem Lab dickgelegt; Starterkulturen werden nicht verwendet. Gesalzen wird ausschließlich mit Meersalz, das sich leicht löst; laut Spezifikation verhindert es, dass der Käse zerfließt oder bricht, und hilft ihm, während der Reifung Wasser abzugeben. Danach reift der Käse mindestens acht Monate in Salzlake, wobei Eiweiß, Fett und Milchzucker umgebaut werden. Alle Schritte von der Weide über das Melken bis zur Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im Übergang zwischen Mittelmeer- und Schwarzmeerklima. Die Jahresmitteltemperatur beträgt 14,7 °C, die Werte reichen von –4,2 °C im Februar bis 35,8 °C im August. Fast das ganze Jahr wehen starke Winde, meist aus Norden. Die meisten Niederschläge fallen von Dezember bis Februar, im Sommer regnet es wenig, und Schnee liegt an höchstens acht Tagen; die Tiere können deshalb lange weiden.

Drei Bezirke des Gebiets liegen zwischen dem Ida-Gebirge und dem Ägäischen Meer; gehalten werden vor allem Schafe und Ziegen. Das Ida-Gebirge bringt viel Regen, dichte Wälder und eine reiche Flora. Auf den Böden an seinem Fuß, die sich nicht als Ackerland eignen, wachsen laut Spezifikation Hunderte aromatische Pflanzen, vor allem Majoran, Dost, Salbei, Rossminze, Zitronenmelisse und Thymian. Sie prägen Geschmack und Aroma der Milch und damit des Käses. Die Viehhalter kennen das Gebiet aus langer Erfahrung und nutzen die Naturweiden zu jeder Jahreszeit.