Esrom

Aussehen & Geschmack

Esrom ist rechteckig. Kleinere Käse sind etwa doppelt so lang wie breit, entweder 3,5 bis 4,5 cm hoch bei 0,2 bis 0,5 kg oder 4 bis 7 cm hoch bei 1,3 bis 2 kg; daneben gibt es Käse von 4 bis 7 cm Höhe mit mindestens 2 kg. Die essbare Rinde ist dünn, elastisch und gelblich bis orangegelb, mit einer sauberen, fast trockenen, dünnen Schmiere von einheitlich gelbbrauner bis rotbrauner Farbe. Ältere Käse haben eine leicht fettige Oberfläche, weil sich die Schmiere erneut bildet.

Der Teig ist einheitlich gelblich bis weiß, weich, aber schnittfähig, mit gleichmäßig verteilten, unregelmäßig geformten Löchern von der Größe eines Reiskorns. Geruch und Geschmack sind mild, säuerlich und aromatisch, mit der Note der Oberflächenreifung, die mit zunehmendem Alter vorherrscht. Esrom wird in vier Fettstufen erzeugt, mit mindestens 20, 30, 45 oder 60 % Fett in der Trockenmasse.

Herstellung

Esrom wird nur aus Milch hergestellt, die in Dänemark erzeugt wurde. Die Kuhrohmilch wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und niedrig pasteurisiert; Säurewecker und Lab bringen sie zum Gerinnen. Die Gallerte wird zerschnitten, der Bruch gerührt, die Molke abgelassen und der Bruch erhitzt. Mit einer Käsebruchpumpe kommen die Bruchkörner in Formen, wo die Masse leicht gepresst wird.

Der junge Käse wird abgekühlt, gesalzen und mit Kulturen behandelt, die die Schmiere auf der Oberfläche bilden. Er reift bei hoher Luftfeuchtigkeit mindestens zwei Wochen und wird danach gewaschen, getrocknet und verpackt. Alle Erzeugungsschritte finden in Dänemark statt.

Herkunft & Geschichte

Laut Spezifikation entwickelten die Mönche des Klosters Esrom den Käse im 12. und 13. Jahrhundert. Mitte der 1930er Jahre entwickelte ihn die Staatliche Versuchsmolkerei (Statens Forsøgsmejeri) weiter. Zuerst nahm die Molkerei Midtsjællands Herregårdsmejeri die Produktion auf, später auch andere Molkereien. Seinen Ruf als dänische Käsespezialität, innerhalb wie außerhalb der EU, führt die Spezifikation auf gesetzliche Regelungen und vierzig Jahre Qualitätsarbeit des Erzeugerverbands zurück.