Erzincan Tulum Peyniri

Aussehen & Geschmack

Erzincan Tulum Peyniri ist ein weißer bis cremefarbener, halbharter Käse mit homogener, körniger Struktur. Drückt man ihn zwischen zwei Fingern, zerkrümelt er schnell; im Mund krümelt er und wird cremig. Er enthält mindestens 55 % Trockenmasse, davon mindestens 45 % Fett und höchstens 5 % Salz.

Das Aroma beschreibt die Spezifikation als cremig, fleischig, fermentiert, schwefelig und fruchtig, den Geschmack als salzig und sauer, durchdringend und scharf; er regt den Speichelfluss an. Dazu tragen Stoffe aus dem Fettabbau und ihre Oxidationsprodukte bei, die bei der Reifung entstehen, und aromatische Verbindungen aus den Pflanzen, die die Schafe fressen.

Herstellung

Die Milch stammt zu mindestens 95 % von Akkaraman-Schafen; höchstens 5 % dürfen Milch von Morkaraman-Schafen oder Ziegen sein. Gemolken wird zwischen dem vierten und dem neunten Monat des Jahres. Im Frühjahr und Sommer weiden die Schafe, im Mittel mindestens sechs Monate im Jahr; im Winter fressen sie Heu von den Weiden des Gebiets, dazu kann Wintergetreide aus der Provinz kommen. Kraftfutter ist verboten.

Die Milch wird mit Lab tierischen Ursprungs dickgelegt. Gesalzen wird nur mit Kemah-Salz, einem natürlichen Quellsalz aus der Stadt Kemah, das sich leicht im Käse löst. Während des Abseihens wird der Bruch mindestens zweimal gebrochen und gesalzen; das gibt ihm laut Spezifikation seine krümelige Textur und lässt einen Teil des Fetts oxidieren, was den Geschmack prägt. Dann wird der Käse dicht und ohne Luftblasen in die Hautbeutel oder in Kunststoffgefäße gefüllt, die mehrere kleine Löcher haben müssen, damit weiter Molke austreten kann; bei den Beuteln geschieht das durch die Haut. Für die Beutel wird die Haut geschlachteter Ziegen und Schafe im Ganzen abgezogen, gereinigt, gesalzen und getrocknet. Alle Schritte, von der Tierhaltung bis zur Reifung, finden in der Provinz Erzincan statt.

Herkunft & Geschichte

Die Provinz Erzincan liegt mit 11 903 km² am oberen Euphrat in Ostanatolien. Das Klima ist halbtrocken und kontinental, mit kalten, regenreichen Wintern und heißen, trockenen Sommern. Hochebenen auf etwa 1 800 m und Berge über 3 000 m schaffen Bedingungen für Weiden, Wiesen und endemische Pflanzen. Auf den Hochebenen von Çimen, Melan und Sarıçiçek wurden 596 endemische Taxa gezählt, 64 davon kommen nur in Erzincan vor. Angebaut werden vor allem Weizen, Gerste und Luzerne.

Die Akkaraman-Schafe sind an diese raue Landschaft angepasst. Der Käse ist ein handwerkliches Erzeugnis und stammt laut Spezifikation ursprünglich von halbnomadischen Stämmen; Erfahrung und Geschick der Hersteller, beim Brechen und Salzen des Bruchs, beim Abfüllen und beim Herrichten der Hautbeutel, bestimmen seine Qualität.