Erbazzone Reggiano

Aussehen & Geschmack

Der Kuchen ist rund oder rechteckig, unregelmäßig und unterschiedlich groß, 1 bis 3 cm hoch und wiegt 200 g bis 3 kg. Der dünne Teig umschließt die Füllung vollständig; rundherum kann ein kleiner Rand sein, wo sich die beiden Lagen überlappen. Gegart ist der Teig hell- bis dunkelbraun mit goldenen oder bernsteinfarbenen Schattierungen. Die Speckwürfel auf der Oberseite sind knusprig und meist dunkler als der Teig. Die Füllung ist grün bis braun, weich, aber trocken; der Teig ist fester.

Im Duft herrscht gegarter Mangold oder Spinat vor, gefolgt von Parmigiano Reggiano und Zwiebeln. Der Geschmack ist intensiv, mit Noten von Mangold oder Spinat, Käse, Zwiebeln und tierischem Fett, merklich, aber nicht übermäßig salzig; danach treten die knusprigen Speckwürfel hervor, die zur weichen Füllung einen Kontrast bilden. Küchenfertig, also noch roh, ist der Kuchen außen hellgrün bis elfenbeinfarben.

Herstellung

Auf 1 kg Weichweizenmehl kommen so viel Wasser wie für einen glatten Teig nötig, mindestens 6 % Schweineschmalz, höchstens 4 % Salz und wahlweise höchstens 1 % pasteurisiertes Ei. Die Füllung besteht zu mindestens 60 % aus Spinat und Mangold, zu mindestens 5 % aus Parmigiano Reggiano, der mindestens 24 Monate gereift sein muss, aus höchstens 12 % Paniermehl sowie Zwiebeln, Schweinefett und Salz. Erlaubt sind außerdem Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Milch, natives Olivenöl extra und Butter. Konservierungsstoffe, Aromen und andere Zusatzstoffe sind verboten.

Der Teig wird geknetet und geformt, die Füllung zwischen zwei Teiglagen verteilt, die Oberseite mit Speckwürfeln bestreut und der Kuchen gegart. All das geschieht im Gebiet, damit die pflanzlichen Zutaten nicht oxidieren und keine Verunreinigung entsteht; nur tiefgefrorene Kuchen dürfen anderswo gegart werden. In Verkehr kommt der Kuchen gegart und verzehrfertig, ganz oder in Stücken und in Lebensmittelpapier, oder tiefgefroren, verpackt und küchenfertig.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Reggio Emilia im Herzen der Emilia. Es liegt vollständig im Ursprungsgebiet des Parmigiano Reggiano, der laut Spezifikation seit jeher für den Gemüsekuchen verwendet wird und zu seinem typischen Geschmack beiträgt.

1984 begannen Herstellung und Verkauf in gefrorener Form. Die Zeitschrift „Cucina Naturale“ beschrieb ihn 1991 als schmackhaften Gemüsekuchen, der in Reggio Emilia sehr beliebt sei und als Emblem der Provinz gelte. Auch die Broschüre „I sapori di Reggio Emilia“ der Gemeinde Reggio Emilia, für die EXPO 2015 neu aufgelegt, nennt ihn als eng mit dem Gebiet verbundene Speise. Heute wird er im Lebensmittelhandel der Provinz und laut Spezifikation oft auch außerhalb verkauft.