Époisses

Aussehen & Geschmack

Époisses ist zylindrisch und wird in zwei Größen hergestellt: mit 9,5 bis 11,5 cm Durchmesser und 250 bis 350 g oder mit 16,5 bis 19 cm Durchmesser und 700 bis 1.100 g. Die Rinde ist glatt oder leicht gefurcht, glänzend und elfenbein-orange bis ziegelrot. Der Teig ist hellbeige, nachgiebig und cremig, weich und leicht salzig. Je nach Reife ist das Eiweiß im Inneren teilweise abgebaut.

Der Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse und mindestens 40 % Trockenmasse. Die ziegelrote Farbe der Rinde ist natürlich: Sie kommt von den Pigmenten der Bakterien an der Oberfläche; Farbstoffe sind verboten.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Kühen der Rassen Brune, Montbéliarde und Simmental française. Mindestens 80 % ihrer Tagesration kommen aus dem Gebiet. Vom Weideauftrieb bis mindestens zum 15. Juni fressen sie vor allem frisches Wiesengras auf der Weide oder im Stall; außerhalb dieser Zeit bestehen mindestens 30 % der Grundration aus Trockenfutter und Heu.

Außer Milch sind nur Lab, unschädliche Bakterien-, Hefe- und Schimmelkulturen und Salz erlaubt. Die Vollmilch gerinnt überwiegend durch Milchsäure. Der Bruch wird grob zerkleinert, ohne dass er zerfällt, in Formen gefüllt und tropft von selbst ab; gesalzen wird mit trockenem Salz. Danach reift der Käse mindestens vier Wochen und wird dabei immer wieder mit Wasser gewaschen, dem Marc de Bourgogne zugesetzt ist. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Die Herstellung begann im Pays d’Auxois und dehnte sich auf ähnliche Nachbargebiete aus: mergelige Böden und sanfte Hänge mit Naturwiesen, die sich gut für die Viehhaltung eignen. Die Gräser dort geben der Milch laut Spezifikation einen typischen Mineralstoffgehalt, der die Herstellung dieses Käses unterstützt. Viele Arbeitsgänge werden noch von Hand erledigt.

Laut Spezifikation stellten Zisterziensermönche in Époisses den Käse zu Beginn des 16. Jahrhunderts zum ersten Mal her, und die Bauern des Ortes verfeinerten die Herstellung. Madame de Sévigné lobte ihn, Brillat-Savarin nannte ihn 1825 den „König der Käse“, und seit 1840 wird er in größerem Umfang hergestellt. Die Herstellungsweise gilt als Teil des kulturellen und wirtschaftlichen Erbes der Region; sie erhält kleine Betriebe und traditionelle Rinderrassen.