Ennstaler Steirerkas

Aussehen & Geschmack

Ennstaler Steirerkas wird zu Kasstöcken in Kegelstumpfform mit bis zu 4 kg verarbeitet. Die Oberfläche ist trocken, bräunlich bis gräulich, mit leichtem bis starkem Grün- und Weißschimmelbefall und von landkartenähnlichen Trockenrissen durchzogen. Innen ist der Käse marmoriert, hellbräunlich bis braungrau, körnig oder bröselig bis feuchtbröselig und von leichter Schimmeläderung durchzogen.

Die Spezifikation nennt ihn einen bröseligen Urkäse und Magerkäse mit typischem Geruch und überaus charaktervollem Geschmack, der von säuerlich und kräftig-pikant über würzig bis scharf reicht. Der Geruch wird mit dem Alter intensiver: ein kräftiges bis würziges Aroma mit erdigem Geruch und leichten Ammoniaknoten. Je nach Wetter bei der Herstellung können Geschmack und Geruch geringfügig variieren. Gewürzt wird laut Spezifikation meist nur mit Salz; Spuren von Pfeffer, Gewürzen, Kräutern oder Beeren sind erlaubt. Der Käse hat 0 bis 12 % Fett in der Trockenmasse, 52 bis 62 % Trockenmasse und höchstens 46 % Wasser.

Herstellung

Verwendet wird nur Kuhmilch aus dem Gebiet. Von Anfang Mai bis Ende September oder Anfang Oktober weiden die Kühe überwiegend auf Bergwiesen zwischen 500 und 1.800 m Seehöhe; im Winter bekommen sie im Stall Heu und Silage aus dem Gebiet. Mindestens 60 % der Trockenmasse des Futters im Jahr stammen aus dem Gebiet. Kraftfutter darf zugekauft werden, weil im Berggebiet mit seiner dünnen Humusschicht kaum Getreide angebaut wird.

Die rohe oder pasteurisierte Magermilch gerinnt ohne Lab, nur durch Milchsäure; bei Bedarf helfen Milchsäurebakterienkulturen, etwa bei Schlechtwetter. Farb- und chemische Konservierungsstoffe sind verboten. Die Sauermilch wird im Käsekessel auf 75 bis 100 °C erhitzt, bis sich der Topfen von der Molke absetzt; das macht den Käse lange lagerfähig, was auf den Almen wichtig ist. Der Säuretopfen wird aufgerieben, damit er stärker abtrocknet; so entsteht ein sehr trockenes Bruchkorn und die bröselige Konsistenz. Gereift wird unter Edelschimmel in gut belüfteten Reiferäumen oder -kellern bei 6 bis 14 °C und 60 bis 85 % Luftfeuchtigkeit, oft in Naturkellern auf den Almen. Die Laibe werden regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen. Milcherzeugung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist der politische Bezirk Liezen im Nordwesten der Steiermark. Wechselhaftes Klima, viele Gesteinsarten wie Glimmerschiefer, Kalk, Dolomit und Marmor sowie zahlreiche Geländeformen und Böden sorgen für eine hohe Biodiversität. Bei extensiver Bewirtschaftung wachsen auf den Bergwiesen und -weiden deutlich mehr Kräuter als in Tallagen.

Das Wissen um die Herstellung wird oft seit Generationen in den Familien weitergegeben, und die Ennstaler Sennerinnen und Senner tauschen sich bei regelmäßigen Treffen und Fortbildungen aus. Industriell gefertigt wird der Käse erst seit einigen Jahrzehnten; viele Schritte erfolgen bis heute von Hand. Die Milch wird im Gebiet erzeugt und vor Ort oder nach kurzen Wegen verarbeitet.