Emmental français est-central

Aussehen & Geschmack

Emmental français est-central wird in großen Laiben hergestellt: Sie wiegen 60 bis 130 kg, messen 0,70 bis 1 m im Durchmesser und sind am Rand mindestens 14 cm hoch. Die Rinde ist fest, trocken und goldgelb bis hellbraun. Der Teig ist geschmeidig und schmelzig. Die Löcher sind kugelförmig bis oval, kirsch- bis nussgroß, regelmäßig und gut im Teig verteilt und heben sich deutlich ab. Der Käse enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Durch die lange Reifung werden die Eiweiße stärker abgebaut; daraus entsteht laut Spezifikation der typische Geschmack, rein und fruchtig.

Der Käse kommt als ganzer Laib, in Dreiecken, Blöcken und Quadern, in Portionen und Stücken, als Miniportionen oder gerieben im Beutel in den Handel; die Fäden des geriebenen Käses dürfen nicht zusammenkleben.

Herstellung

Die Kühe stehen mindestens 6 Monate im Jahr auf der Weide. Ihr Grundfutter, im Sommer Weidegras, im Winter Heu, Grummet und anderes Raufutter, stammt vollständig aus dem Gebiet und macht mindestens die Hälfte der Trockenmasse der Ration aus. Je Kuh stehen in der Weidezeit mindestens 30 Ar Grasfläche zur Verfügung, je Hektar Futterfläche höchstens 1,6 Milchkühe. Silage und andere fermentierte Futtermittel sind verboten, damit keine Buttersäuregärung den Käse verdirbt; ebenso flüssige Molke, Trester, Palmöl-Erzeugnisse, Futter, das den Geruch der Milch beeinträchtigt, und gentechnisch veränderte Futtermittel.

Verarbeitet wird nur Rohmilch; für einen Laib braucht es bis zu 900 Liter. Der Teig wird erhitzt, gepresst und gesalzen. Die Reifung dauert ab dem Herstellungstag mindestens 12 Wochen, gegenüber 6 Wochen bei einem französischen Standard-Emmentaler. Sie verläuft in drei Phasen; in der mittleren, in einem warmen Keller, bilden sich die Löcher. Am Ende wählt der Reifebetrieb die Laibe nach Punkteschlüsseln für Löcher, Teig, Geschmack und Geruch aus. Milcherzeugung, Käseherstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt zwischen Vogesen und Jura, die zusammen die Region „Est-central“ bilden. Lange, strenge Winter, heiße, relativ trockene Sommer und viele Regentage begünstigen laut Spezifikation Gras und Heu von hoher Qualität. Die Wiesen haben eine große botanische und mikrobielle Vielfalt, die die Milcherzeuger durch die traditionellen Weide- und Heuzyklen erhalten. Die schwierigen Bedingungen machen die Region zu einem Land der Rinderhaltung.

Schon im Mittelalter waren große Käselaibe ein Weg, die überschüssige Sommermilch für den Winter haltbar zu machen. Weil ein Laib so viel Milch braucht, schlossen sich immer mehr Erzeuger zu Kooperativen zusammen; „Est-central“ ist laut Spezifikation die Region der Käsereikooperativen. Die Käsereien haben in den Dörfern bis heute eine wirtschaftliche und soziale Funktion.