Emmental de Savoie

Aussehen & Geschmack

Der Laib hat eine gleichmäßige Form, misst 72 bis 80 cm im Durchmesser und ist mehr oder weniger gewölbt, ohne Mulde und ohne „Mütze“. Am Rand ist er mindestens 14 cm hoch, an der höchsten Stelle höchstens 32 cm; ausgereift wiegt er mindestens 60 kg. Die Rinde ist gelb-braun bis gelb, ohne Flecken oder Makel. Der fertige Käse enthält mindestens 28 % Fett und höchstens 0,4 g Salz je 100 g.

Der Teig ist einheitlich gefärbt, fest und geschmeidig. Seine Löcher sind klar konturiert, regelmäßig und gut verteilt, gehen nicht ineinander über und reichen von der Größe einer kleinen Kirsche bis zu der einer Nuss. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als rein und fruchtig. Verkauft wird der Käse als ganzer Laib, als Sektor eines Laibs oder abgepackt in Stücken, Scheiben, gerieben oder gewürfelt.

Herstellung

Die Milch kommt von Herden, die zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliarde oder Tarentaise bestehen. Diese Rassen sind laut Spezifikation gut an das Gebiet angepasst: Ihr Körperbau eignet sich für Weiden am Hang, sie vertragen die Temperaturen und verwerten Sommerweide und winterliches Trockenfutter gut. Das Raufutter der Milchkühe stammt vollständig aus dem Gebiet. Trockenfutter, Maiskolben, Körnermais und Futterrüben von außerhalb sind im Jahresmittel auf 4 kg Trockenmasse je Kuh und Tag begrenzt.

Verarbeitet wird ausschließlich Rohmilch; der Bruch wird gebrannt und gepresst. Seit 2000 stellt die Erzeugervereinigung den Betrieben Daten zu den für diesen Käse typischen Bakterienstämmen bereit, und thermophile Laktobazillen werden systematisch eingesetzt. Die besonderen Löcher entstehen während einer 21-tägigen Lagerung in warmen Kellern durch die gesteuerte Bildung von Propionsäure. Milcherzeugung, Milchsammlung, Verarbeitung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Alpenvorland, nicht aber das Hochgebirge; es liegt überwiegend zwischen 200 und 1.500 m hoch, mit einzelnen Gipfeln bis 2.200 m. Die meist tiefen, gut entwässerten Böden auf Quartär- und Molasseablagerungen tragen auch Getreide wie Mais. Mit mehr als 900 mm Niederschlag im Jahr wächst reichlich Grünfutter, und Weiden wie Mähwiesen haben eine vielfältige, alpine Flora.

Der Käse gehört zur Geschichte der Käse aus gebranntem und gepresstem Bruch und entwickelte sich mit den Käsereien, denn nur sie verfügten über die großen Milchmengen für die großen Laibe. Weil er das ganze Jahr über verfügbar war, wurde er laut Spezifikation bis in die 1980er-Jahre zum wichtigsten Käse Savoyens; H. Tournebise beschrieb 1955 die Täler und das Vorland als sein großes Verbreitungsgebiet. Sein Aufschwung hing auch mit Melkmaschine, Milchkühlung und der Beimpfung mit natürlichen Fermenten zusammen. Betriebe in den großen Massiven der Nordalpen liefern keine Milch dafür, weil sie historisch an andere Käse gebunden sind.