Edam Holland

Aussehen & Geschmack

Edam Holland hat die Form einer Kugel mit flacher Ober- und Unterseite oder die Form eines Brots oder Blocks. Die Spezifikation unterscheidet mehrere Typen: „Baby“ bis 1,5 kg, Kugel, „Bros“ und „Stip“ mit 1,5 bis 2,5 kg, kleines Brot mit 2 bis 3 kg, großes Brot mit 4 bis 5 kg und Block bis 20 kg. Alle enthalten 40 bis 44 % Fett in der Trockenmasse.

Die Rinde entsteht durch Trocknung während der Reifung; sie ist gut geschlossen, glatt, trocken, sauber und frei von Schimmel. Der Teig ist elfenbeinfarben bis gelb und gleichmäßig gefärbt, mit einigen kleinen, runden Löchern; „Bros“ hat sehr viele kleine Löcher. Junger Edam Holland ist fest genug zum Schneiden, mit der Reifung wird er fester und die Struktur kürzer. Der Geschmack reicht je nach Alter und Typ von mild bis pikant.

Vor dem Pressen wird auf jeden Käse eine Kaseinmarke gelegt, die neben dem Namen eine nur einmal vergebene Kombination aus Zahlen und Buchstaben trägt. Die niederländische Kontrollbehörde für Milch und Milcherzeugnisse (COKZ) führt darüber ein Verzeichnis.

Herstellung

Die Kuhmilch stammt von niederländischen Milchviehhaltern. Sie wird auf dem Hof auf höchstens 6 °C gekühlt und innerhalb von 96 Stunden zur Käserei gebracht. Dort wird sie auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und mindestens 15 Sekunden lang bei mindestens 72 °C pasteurisiert. Zugesetzt werden nicht gentechnisch veränderte Milchsäurekulturen und Lab, aber kein Lab aus gentechnisch veränderten Organismen.

Die Milch gerinnt bei etwa 30 °C. Der Bruch wird von der Molke getrennt, gewaschen, durch Pressen in Form und auf das richtige Gewicht gebracht und in ein Salzbad gelegt. Danach reift der Käse auf natürliche Weise an der Luft bei mindestens 12 °C, wird regelmäßig gewendet und kontrolliert und bildet dabei seine trockene Rinde; das Reifen in Folie ist nicht erlaubt. Die Reifung dauert mindestens 28 Tage, beim „Baby“ 21 Tage, und je nach gewünschtem Geschmack auch länger als ein Jahr. Schneiden und Verpacken dürfen auch außerhalb der Niederlande stattfinden, wenn die Herkunft über den Code der Kaseinmarke nachvollziehbar bleibt.

Herkunft & Geschichte

„Holland“ steht im Namen als gleichbedeutend mit „Niederlande“; zur Zeit der Republik der Vereinigten Niederlande war Holland die einflussreichste der sieben Provinzen. Laut Spezifikation sind die Lage des Landes, überwiegend unter dem Meeresspiegel, das Seeklima und die Gräser auf Lehm- und Sandböden in großem Maße dafür verantwortlich, dass sich die Milch so gut zur Käseherstellung eignet.

Edam Holland gehört zur niederländischen Käsekultur, die sich ab dem Mittelalter entwickelte und im 17. Jahrhundert, dem Goldenen Zeitalter, voll erblühte. Vom Bauernhof über örtliche Käsereien wurde er zu einem landesweit hergestellten Erzeugnis, dem die Spezifikation einen weltweiten Ruf zuschreibt. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden nationale Vorschriften für Edam eingeführt, und der Name „Edam Holland“ wurde im landwirtschaftlichen Qualitätserlass für Käseprodukte festgehalten. Nach einer in der Spezifikation zitierten Marktstudie in sechs Mitgliedstaaten verbinden Verbraucher Edam stark mit den Niederlanden.