Džiugas

Aussehen & Geschmack

Džiugas ist ein flacher, zylindrischer Laib von 22 bis 24 cm Durchmesser, 9 bis 10 cm Höhe und 4,2 bis 4,5 kg. Der Teig ist hart, bricht aber leicht; je länger der Käse reift, desto härter wird er und desto mehr Kristalle enthält er. Löcher hat er nicht, gelegentlich aber kleine unregelmäßige Öffnungen und feine Risse; kleine weiße Kristalle aus Kalziumsalzen und der Aminosäure Tyrosin sind sichtbar. Der Käse enthält 40 ± 3 % Fett in der Trockenmasse, 34 ± 3 % Wasser und 2,0 ± 0,4 % Salz.

Die Farbe hängt von der Reife ab: Nach mindestens 12 Monaten ist der Teig cremefarben bis gelblich, nach 18 und 24 Monaten zeigt er nahe der Rinde einen Grünstich, nach 36 Monaten ist er gelb, teils rötlich-gelb oder braun marmoriert, nach 48 Monaten gelb mit Orangestich. Nach 60 Monaten reicht er von Gelb bis Dunkelgelb mit weißen Kristallen, nach 100 und 120 Monaten ist er intensiv bis tief gelb mit orangem oder rötlich-gelbem Stich zur Rinde hin. Der Geschmack ist intensiv, süß und zugleich herb.

Herstellung

Verwendet wird nur Kuhmilch aus der Weidesaison von Mai bis Oktober; die Kühe bekommen in dieser Zeit kein Beifutter. Für einen Laib von 4 kg braucht man rund 60 l Milch. Die Milch wird standardisiert, pasteurisiert und mit einem Enzym mikrobiellen Ursprungs dickgelegt. Als Starter dienen Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus und Streptococcus, die in Molke vermehrt werden: Ein Molkestarter kann bis zu zehnmal weitergeführt werden, und die Käser steuern Pasteurisierung und Dauer so, dass das Verhältnis der beiden Bakteriengruppen gleich bleibt.

Danach werden Bruch und Käsekörner verarbeitet, der Käse geformt, gepresst, gesalzen und gereift. Während der Reifung stehen die Laibe senkrecht in Gestellen auf runden, sich ständig drehenden Stäben und werden mindestens zweimal pro Woche von Hand um etwa 60° gedreht, damit die Seiten glatt bleiben und gleichmäßig trocknen. Alle Schritte von der Milchmischung bis zur Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Stadt Telšiai im Hochland von Samogitien (Žemaitija) im Nordwesten Litauens. In der Gemeinde liegt der Burgberg Džiugo kalnas, der einer alten Legende nach nach dem samogitischen Kriegsherrn Džiugas benannt ist; das Geheimnis seiner Stärke soll im Käse in seinem Keller gelegen haben. Seit der Gründung der Diözese Telšiai 1926 ist die Stadt Hauptstadt der Region Samogitien.

Traditionell wurde in Litauen Käse nur mit Milchsäurebakterien dickgelegt; in Samogitien kannten die Bäuerinnen aber auch Käse, der mit getrocknetem Kalbsmagen fermentiert wurde. Ihre hölzernen Käseformen zeigt das Museum „Alka“ in Telšiai. Chroniken des 18. Jahrhunderts erwähnen den Käse der Samogiten, und ein Kochbuch von 1936 enthält ein Rezept für hausgemachten Hartkäse, der ein oder zwei Jahre reift. Die erste Käserei in Telšiai entstand 1924; 1985 begann in einer neuen Produktionsstätte die versuchsweise Herstellung von Hartkäse, die Grundlage des Džiugas. Ab 1994 wuchs die Menge, als neue technische Handbücher und Spezifikationen ausgearbeitet wurden. Zu Beginn der Weidesaison im Mai findet in Telšiai das Festival „Džiugas-Tag“ statt, bei dem eine Kommission den zwölf Monate gereiften Käse des Vorjahres bewertet.