Düsseldorfer Mostert

Aussehen & Geschmack

Düsseldorfer Mostert ist cremig-glänzend und malzig-bräunlich. Er enthält kleinste sichtbare Schalenteile, die Stippen. Sein besonderes Merkmal ist laut Spezifikation der scharfe, malzig-würzige Geschmack, der von den dreifach vermahlenen Senfschalen kommt. Der fertige Senf hat mindestens 25 % Trockenmasse, einen pH-Wert unter 4,1, mehr als 2,3 % Gesamtsäure und mehr als 3,5 % Speisesalz.

Auf dem Etikett steht einer der Namen Düsseldorfer Mostert, Düsseldorfer Senf Mostert, Düsseldorfer Urtyp Mostert oder Aechter Düsseldorfer Mostert. Hersteller, die der Schutzgemeinschaft die Herstellung melden, dürfen deren Zeichen mit Anker, Löwe und den Worten „Senfspezialität aus Düsseldorf“ verwenden.

Herstellung

Die Zutaten sind braune und gelbe Senfsaaten, unfiltrierter, in Düsseldorf erzeugter Branntweinessig, Düsseldorfer Wasser, Salz, Zucker und Gewürze. Konservierungsstoffe, Aromen und Verdickungsmittel dürfen nicht zugesetzt werden.

Die gereinigten und gesiebten Senfsaaten werden zuerst getrennt nach Farbe vorvermahlen. Dann werden sie mit Salz, Zucker, Gewürzen, Wasser und Essig kalt zu einer braunen Senfmaische angesetzt, die anschließend zweimal vermahlen wird, zuletzt mit Granitsteinen, die den Senf glätten und entlüften. Nach einer Reifezeit entwickelt er sein scharfes, malzig-würziges Aroma und wird abgefüllt. Weil Schärfe und Geschmack empfindlich sind, bestimmen die Senfmeister vor Ort den Zeitpunkt des Abfüllens. Alle Schritte bis zum Abfüllen, Verpacken und Etikettieren finden in Düsseldorf statt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt nur zehn Monate.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Landeshauptstadt Düsseldorf. Das Wasser, der größte Bestandteil des Senfs, ist versickertes Rheinwasser, das beim Durchgang durch bis zu 30 Meter dicke Sand- und Kiesschichten besonders kalk- und mineralienhaltig wird; es wird nach einem in Düsseldorf entwickelten Verfahren aufbereitet. Auch der Branntweinessig wird mit diesem Wasser hergestellt, mit einer seit 1969 verwendeten Essigbakterienkultur aus der unmittelbaren Umgebung der Senfmanufaktur.

Laut Spezifikation wurde 1726 in Düsseldorf die erste deutsche Senffabrik gegründet; ihre Spezialität war der Düsseldorfer Mostert. 1884 ging er mit Vincent van Goghs „Stillleben mit Steingut, Flaschen und Schachtel“ in die Kunstgeschichte ein. 1896 gab es acht Senffabriken in der Stadt. Ende 1920 gründete Otto Frenzel aus Lothringen eine Senfmanufaktur, in der er einen sehr scharfen, erstmals hellen Senf herstellte, ab 1930 kam der mittelscharfe Düsseldorfer Tafelsenf hinzu. Seit 1938 wird Senf aus Düsseldorf in viele Länder exportiert, in die USA als „Genuine Dusseldorf Prepared Mustard“.

In der Gastronomie und den Altbier-Brauhäusern der Stadt wird der Senf traditionell in Steingut-Töpfchen gereicht; in zwei Läden lässt er sich lose in mitgebrachte Gefäße abfüllen. Der Senf aus Düsseldorf hat ein eigenes Museum. Nach Schätzungen werden jährlich etwa 65 Tonnen Düsseldorfer Mostert hergestellt.