Daujėnų naminė duona

Aussehen & Geschmack

Die Laibe sind oval (4 bis 4,5 kg) oder viereckig (4,5 bis 10 kg). Brote für den Alltag haben eine glatte Oberfläche; Brote für festliche Anlässe sind mit Beschriftungen, Ornamenten oder Blumenmotiven aus Roggenteig verziert. Die Oberfläche kann sehr stark gebacken sein und sichtbare Risse zeigen. Die obere Kruste ist bis zu 6 mm, die untere bis zu 4 mm dick, beide braun bis dunkelbraun.

Die Krume ist hellbraun, elastisch, porös und leicht klebrig, ohne Hohlräume und Verdichtungen, mit stellenweise sichtbarem Kümmel. Sie enthält höchstens 43 % Feuchtigkeit. Das Brot hat einen kräftigen Geruch und Geschmack und schmeckt süßsauer. Laut Spezifikation bleibt es etwa zwei Wochen frisch, ohne hart zu werden, und sein Geschmack, der sich am zweiten Tag nach dem Backen zeigt, verändert sich bei längerer Lagerung nicht.

Herstellung

Der Teig besteht aus gesiebtem Roggenmehl mit einer Temperatur von 20 bis 22 °C, Trinkwasser, Zucker, Speisesalz, Kümmel und dem spontanen Sauerteig, der im Backtrog zurückbleibt. Er wird gemischt, langsam eingesäuert und in einem Trog geknetet, der ganz aus Eichenholz besteht oder Boden und Seitenlatten aus Eiche hat. Laut Spezifikation dringt die Säure in das Holz ein und gibt dem Brot seinen besonderen Geschmack; deshalb werden solche Tröge über hundert Jahre lang benutzt und weitervererbt. Gärdauer und Mischzeit richten sich nach der Erfahrung der Bäckerin oder des Bäckers.

Die Laibe werden von Hand geformt, im Ofen gebacken und mindestens 12 Stunden abgekühlt; alle Schritte finden im Gebiet statt. Verkauft wird das Brot als ganzer Laib oder geschnitten: Ovale Laibe werden halbiert oder geviertelt, viereckige in Stücke von 400 g bis 4,5 kg geteilt und in Lebensmittelfolie oder Papiertüten verpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gemeinde Daujėnai. „Naminė“ bedeutet „hausgemacht“, „Daujėnų“ ist der Name des Gebiets. Laut Spezifikation wird hier seit dem 17. Jahrhundert Roggenbrot zu Hause gebacken. Jeder Landwirt backte für seine Familie und besaß die nötigen Geräte selbst: Mühlsteine, Backtröge aus Eiche, Brotbacköfen aus Lehm und hölzerne Brotschieber. Einige davon sind bis heute in Familien und Museen erhalten. Das industrielle Brotbacken, das sich Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitete, verdrängte diese Tradition nicht. Seit 1995 wird das Brot verkauft, und das Backen wurde zum Familiengeschäft im eigenen Haushalt.

Beschreibungen in Büchern gibt es laut Spezifikation nicht; das Wissen wurde in den Familien weitergegeben, und alle Beteiligten stammen von Familien ab, die im Gebiet zu Hause Brot gebacken haben. Nach altem Brauch verleiht man den eigenen Backtrog nicht an eine andere Hausfrau, weil sie sonst die Brotsäure aus dem Haus trägt und der Sauerteig der Familie verdirbt. Verzierte Laibe schmücken Feste in der Region, etwa Jubiläen des Städtchens, der Schule oder der Kirche und Pfingsten, ebenso Hochzeiten, Taufen und Jahrestage. Auf Messen wie der Biofach in Nürnberg 2002 und seit 2003 der Grünen Woche in Berlin vertrat das Brot Litauen. In einer Verbraucherumfrage 2010 verbanden vier von fünf Befragten den Ort Daujėnai mit dem Brot.