Danbo

Aussehen & Geschmack

Danbo ist abgeflacht quadratisch oder rechteckig. Die Rinde ist fest und trägt eine Schmiereschicht; die Oberfläche kann mit einer Schutzschicht überzogen sein. Der Teig ist weißlich oder elfenbeinfarben bis hell gelblich, geschmeidig und weich, aber schnittfest. Er hat wenige bis viele gleichmäßig verteilte, runde, erbsengroße Löcher, meist bis 10 mm Durchmesser, manchmal mit einigen spaltförmigen Öffnungen.

Der Geschmack ist mild, leicht säuerlich und aromatisch, mit einer charakteristischen Note aus der Schmierereifung; mit dem Alter werden Geruch und Geschmack kräftiger. Die weiche, schnittfeste Konsistenz führt die Spezifikation auf den im Vergleich zu ähnlichen Sorten hohen Wassergehalt zurück: höchstens 56 % bei 30 bis unter 45 % Fett in der Trockenmasse, höchstens 50 % bei 45 bis unter 50 %.

Danbo darf Kümmel enthalten, wenn dieser Geruch und Geschmack maßgeblich prägt; der Teig hat dann mehrere kleinere, nicht ganz regelmäßige Löcher. Der Kümmel muss getrennt vom Namen, aber im selben Sichtfeld angegeben werden.

Herstellung

Danbo reift mit einer besonderen Schmierereifung, die als „dänisches Verfahren“ bezeichnet wird: Der Käse wird feucht behandelt, sodass er von außen nach innen reift. Bei der Herstellung wird sehr viel Wasser zugegeben, worauf die Konsistenz unter anderem zurückgeht. Geschmack und Textur entstehen in zwei bis vier Wochen Reifung bei 7 bis 21 °C. Alle Erzeugungsschritte finden in Dänemark statt, auch die Reifung in dänischen Reifungslagern.

Herkunft & Geschichte

1889 wurde Rasmus Nielsen Leiter der Molkerei Kirkeby auf Fünen, die als Ausbildungsbetrieb für Molkereifachkräfte anerkannt war. Mit einem Stipendium des dänischen Staats reiste er 1897 nach Ostpreußen, wo die kleinen Molkereien für ihre Käse bekannt waren, und danach nach Holland. Zurück in Kirkeby wollte er keine der gesehenen Sorten nachahmen, sondern eine neue entwickeln: einen viereckigen Presskäse, dessen Rinde mit einer Lösung aus mehreren Bakterien- und Hefekulturen eingerieben wurde. Beides war laut Spezifikation damals neu. Die Sorte verkaufte sich gut, und weitere Molkereien übernahmen sie.

Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde der Käse vor allem für Dänemark erzeugt. Als die Ausfuhr ab den 1950er Jahren wuchs, erhielten 1952 elf dänische Käsesorten dänische Namen, darunter Danbo, im Einklang mit dem Übereinkommen von Stresa; später nahm auch der Codex Alimentarius den Namen auf. Er setzt sich aus „Dan“ (von „Daner“, Dänen) und „Bo“ (der Sesshafte) zusammen und bezeichnet jemanden, der in Dänemark zu Hause ist.

Seit mehr als 100 Jahren gehört die Herstellung von Danbo zum Lehrplan der dänischen Molkereischulen. Laut Spezifikation ist er die in Dänemark am häufigsten verzehrte Käsesorte und gilt als dänischer Nationalkäse, wird aber fast nur von Dänen gegessen.