Danablu

Aussehen & Geschmack

Danablu wird als flacher, zylindrischer Laib mit etwa 20 cm Durchmesser und 3 kg Gewicht oder als rechteckiger Block von etwa 30 mal 12 cm und 4 kg hergestellt, mit mindestens 50 % oder mindestens 60 % Fett in der Trockenmasse. Eine eigentliche Rinde bildet er nicht, sondern eine dichte, etwas festere Außenschicht. Die Oberfläche ist weiß bis leicht gelblich oder schwach bräunlich und weitgehend frei von Schmiere und Schimmelbelag; an den Flächen können Öffnungen der Stichkanäle zu sehen sein. Paraffin oder Kunststoffbeschichtungen sind nicht erlaubt.

Der Teig ist weiß bis leicht gelblich und von blaugrünen Schimmeladern relativ gleichmäßig marmoriert, die in den Stichkanälen, natürlichen Löchern und Spalten sitzen und zum Rand hin abnehmen können. Er ist locker, aber nicht krümelig, weich, schnittfest und streichfähig, außen etwas fester. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als rein und pikant, stark von Blauschimmel geprägt; er kann scharf, etwas salzig und säuerlich sein und leicht ins Bittere gehen. Im Vergleich zu anderen Blauschimmelkäsen ist er laut Spezifikation kräftig.

Herstellung

Danablu wird nur aus Milch hergestellt, die in Dänemark erzeugt wurde. Die Milch wird homogenisiert und pasteurisiert oder thermisiert; laut Spezifikation erhält der Käse dadurch seinen scharfen, pikanten Geschmack und seine schnittfeste Konsistenz. Der Käse reift mindestens fünf Wochen, wobei sich der Blauschimmel bildet. Alle Schritte der Erzeugung finden in Dänemark statt; die Spezifikation begründet das mit dem gewachsenen Sachverstand der dänischen Käseproduzenten.

Herkunft & Geschichte

Am Anfang steht laut Spezifikation Marius Boel, der auf dem heimischen Hof in Nordjütland (Halbinsel Salling), wo Butter und Käse gemacht wurden, mit Blauschimmel experimentierte. Er hatte bemerkt, dass Käselaibe manchmal schimmelten, kostete davon und fand den Geschmack „zugleich eigenartig und pikant“. Er zog den Schimmel auf Brot heran, trocknete und mahlte es und mischte das Pulver unter frische Käsemasse. 1927 versuchte er es mit homogenisierter Milch aus einer Molkerei in Odense, angeregt von homogenisierter Kaffeesahne; der Käse wurde fetter, pikanter, weißer und band das Wasser besser. Die Homogenisierung setzte sich in den Molkereien rasch durch.

Um 1930 stieg die Nachfrage nach dänischem Blauschimmelkäse stark. Um die Qualität zu sichern, gründeten die Erzeuger am 23. Juni 1934 einen Verband, und am 16. Juli 1934 fanden in Odense die ersten Käsebeurteilungen statt. Am 1. Januar 1936 trat eine Regelung für die staatliche Beurteilung von Käse „des Roqueforttyps“ in Kraft. 1952 wurde der Name „Danablu“ durch eine Verordnung des Landwirtschaftsministeriums amtlich festgelegt, 1958 folgte ein Gesetz über Herstellung und Vermarktung von Käse.