Crottin de Chavignol

Aussehen & Geschmack

Crottin de Chavignol ist ein kleiner, abgeflachter Zylinder, der an den Seiten leicht gewölbt ist; die Ränder sind abgerundet, und in der Mitte ist der Durchmesser größer als oben und unten. Ein Käse wiegt beim Verlassen des Betriebs 60 bis 90 g, enthält 37 bis 48 g Trockenmasse und mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Die zarte Rinde ist elfenbeinfarben, mit oder ohne Weiß- oder Blauschimmel. Beim Typ „repassé“ ist der Käse mit Blauschimmel (Penicillium) überzogen und reift in einer abgeschlossenen Atmosphäre; seine Rinde wird dunkler bis braun, sein Teig weich.

Herstellung

Die Milch stammt nur von Ziegen der Rasse Alpine. Mindestens 75 % der täglichen Futterration werden im Gebiet erzeugt. Das Grundfutter macht mindestens die Hälfte der Ration aus, besteht zu mindestens 70 % aus Gras, Heu oder Ballenfutter und stammt vollständig aus dem Gebiet; Silage ist verboten. Je 12 Ziegen braucht ein Betrieb mindestens einen Hektar Futterfläche im Gebiet, je 24 Ziegen mindestens einen Hektar Weide.

Die rohe Vollmilch gerinnt überwiegend durch Milchsäure, unter Zugabe einer geringen Menge Lab. Den Bruch lässt man auf einem Tuch vorabtropfen, dann wird er in eine kegelstumpfförmige Form mit vorgegebenen Maßen gefüllt und nach der halben Abtropfzeit mindestens einmal in der Form gewendet; so entsteht die typische Form. Der Käse reift mindestens zehn Tage bei kontrollierter Temperatur und Feuchte. Für den Typ „repassé“ wird er danach in Steinguttöpfe eingeschlossen. Der Bruch darf eingefroren werden; Käse aus tiefgefrorenem Bruch darf aber nicht als „fermier“ (Bauernkäse) bezeichnet werden. Milcherzeugung, Herstellung, Reifung und das Einfrieren des Bruchs finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt hauptsächlich im Pays-Fort-Sancerrois und reicht in die Champagne Berrichonne, die Coteaux de la Loire und die Sologne. Wiesen auf tonigen und tonkalkhaltigen Böden liefern Futter für die Ziegen.

Früher war es eine arme ländliche Region, deren Betriebe Mischkulturen, Futter, Wein und Obst anbauten und kleine, robuste Wiederkäuer hielten. Die Ziegen hielten die Frauen, die auch den Käse machten. Mit dem Vorabtropfen konnten die Frauen aus dem Berry das Einformen aufschieben und ihre vielen anderen Arbeiten in Haus und Hof erledigen. Der Name „crottin“ stammt laut Spezifikation vermutlich vom Wort „crot“, das im Dialekt des Berry „Loch“ bedeutet und die Flussufer bezeichnete, an denen die Frauen Wäsche wuschen. Aus dem Ton dieser Ufer töpferten die Bauern erst Öllämpchen, später kleine Käseformen.

Ziegenhaltung und Käseherstellung ergänzten mindestens seit dem 16. Jahrhundert die Ernährung der Landwirte. Auf den Bauern- und Weingütern des Berry dienten die kleinen Käse oft den Arbeitern und Tagelöhnern auf den Feldern und in den Weinbergen als Verpflegung. Je nach Jahreszeit und Milchmenge gab es sie mit oder ohne Schimmel und mitten im Winter als „repassé“.