Cornish Sardines

Aussehen & Geschmack

Der Rücken schillert metallisch grün oder olivfarben, die Flanken sind golden, der Bauch glänzt silbrig-weiß. Im oberen Teil der Flanken liegt eine Reihe dunkler Flecken, manchmal darunter eine zweite oder dritte. Die Größe schwankt mit der Jahreszeit; ein Kilogramm muss 9 bis 18 Fische enthalten.

Frisch ist das Fleisch fest und fein, wird aber über 1 °C rasch weicher und verliert mit steigender Temperatur schnell an Qualität. Wie intensiv es schmeckt, hängt von der Frische und vom Fettgehalt ab. Frische Fische glänzen, sind prall, riechen frisch, haben weitgehend unversehrte Schuppen und dunkelrosa oder rote Kiemen. Am besten sind sie laut Spezifikation im Spätsommer, dann ist das Fleisch besonders saftig und kräftig im Geschmack.

Herstellung

Gefangen werden die Fische im Zuständigkeitsgebiet der Cornwall Inshore Fisheries and Conservation Authority, das von Marsland Mouth an der Nordküste bis zum Plymouth Breakwater an der Südküste reicht und alle Gewässer bis sechs Meilen vor der Küste umfasst. Angelandet und verarbeitet werden sie in Cornwall oder im Hafenbereich von Plymouth (Postleitzahl PL4). Schiffe aus einem Hafen oder einer Gruppe von Betrieben arbeiten dabei traditionell im Team.

Weil die Fische empfindlich sind, müssen sie nach dem Fang möglichst rasch angelandet werden. Ganze frische Sardinen werden in Eis in Kühlboxen versandt, die übrigen tiefgefroren und in Boxen oder Beuteln gelagert. Als Verarbeitung gelten Filetieren, Köpfen, Ausnehmen, Tiefgefrieren, Marinieren und Salzen. Früher hatte jeder Hafen eigene „fish cellars“ zum Lagern und Verarbeiten; heute haben Fabriken in Industriegebieten diese Aufgabe übernommen, alle innerhalb des Gebiets.

Herkunft & Geschichte

Die Sardinen ziehen in die flachen Buchten vor Cornwall, wo sie gefangen werden. Temperaturen, Gezeiten und das Phytoplankton, von dem sie sich ernähren, werden laut Spezifikation vor allem von der Nordatlantischen Oszillation bestimmt. Früher beobachteten „Scouts“ auf den Klippen die Küste, meldeten die Schwärme und lenkten die Boote mit einem Flügeltelegrafen dorthin; gefischt wurde nur in Sichtweite der Aussichtspunkte. Heute übernimmt moderne Technik die Suche, doch die Boote bleiben in Sichtweite der Küste. Die Rückkehr der Fangschiffe war ein Ereignis, bei dem die örtliche Bevölkerung half, den Fang einzubringen.

Die ersten belegten Ausfuhren gesalzener Sardinen, damals „pilchards“, gingen 1555 vom Hafenort Looe aus. Im 17. und 18. Jahrhundert wurden sie zu einem wichtigen Teil der Fischerei Cornwalls. Die größten Anlandungen, etwa 16 000 t, gab es 1871. Hauptabnehmer waren die katholischen Länder Europas, vor allem Italien; in Norditalien hießen die Fische „Salacche Inglesi“.