Coppia Ferrarese

Aussehen & Geschmack

Eine Coppia Ferrarese besteht aus zwei Teigstücken, die in der Mitte wie ein Band zusammengefügt sind. Jedes Stück ist so gedreht, dass vier fächerartig angeordnete Hörnchen entstehen; ihre Enden heißen „Crostini“. Die Farbe ist goldgelb, an den gedrehten Stellen strohgelb. Der Duft ist intensiv, der Geschmack herzhaft.

Die Brote wiegen je nach Größe 80 bis 250 g; der Feuchtigkeitsgehalt, gemessen an den Crostini, liegt zwischen 12 und 19 %. Jedes Brot trägt das Logo des Erzeugnisses: eine gelbe „Coppia“ auf blauem Quadrat, darüber in weißer Schrift auf Schwarz „Coppia“, darunter „ferrarese I.G.P.“. Zusätze wie „extra“, „fein“ oder „ausgewählt“ sind beim Namen nicht erlaubt.

Herstellung

Verwendet werden Weichweizenmehl des Typs 0, Wasser, reines Schweineschmalz, natives Olivenöl extra, natürlicher Sauerteig, Bierhefe, Speisesalz und Malz oder Malzextrakt; Zusatzstoffe für die Brotherstellung sind nicht zulässig. Der Sauerteig wird in den Backstuben selbst angesetzt, traditionell meist aus dem Saft gekelterter Trauben, der bei Raumtemperatur zu gären beginnt, dann über mehrere Stufen mit kleberstarkem Mehl und Wasser immer wieder verknetet und stehen gelassen. Er enthält Milch- und Essigsäure und gibt dem Teig die Säure und Dehnbarkeit, die er für die gedrehte Form braucht.

Kneten, Formen, Gären und Backen sowie das Ansetzen des Sauerteigs finden in der Provinz Ferrara statt. Die beiden Teigstücke werden von den Bäckern von Hand zusammengefügt. Das Brot muss innerhalb von 24 Stunden nach dem Backen in den Handel kommen und darf auch in Zwischenstufen nicht eingefroren oder anders haltbar gemacht werden; später verkauft werden darf es nur in einer Verpackung, die es ohne Konservierungs- oder Zusatzstoffe haltbar macht.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die gesamte Provinz Ferrara. Schon die Statuten der Gemeinde von 1287 verpflichteten die Bäcker, Brot mit kleinen Rändern („orletti“) zu backen; daraus entstand das gedrehte Brot, das als Vorläufer der Coppia gilt. Das Brot musste das Zeichen des Bäckers tragen, gut durchgebacken sein und durfte beim Backen nicht an Gewicht verlieren; für Verstöße waren Bußgelder festgelegt. Berichte über die Renaissance-Bankette am Hof der Este erwähnen die Form des „pane ritorto“, des gedrehten Brots.

Zur Zeit des Antrags gab es in der Provinz etwa 330 Bäckerei-Familienbetriebe, die täglich rund 500 Doppelzentner frisches Brot backten, davon etwa 60 % Coppia Ferrarese. Laut Spezifikation tragen das Wasser, die Luftfeuchtigkeit, das Können der Bäcker, die ihr Handwerk in langer Lehre lernen, und der Sauerteig dazu bei, dass die Qualität des Brotes über die Zeit gleich geblieben ist.