Comté

Aussehen & Geschmack

Comté kommt als Rad mit 55 bis 75 cm Durchmesser, 8 bis 13 cm Höhe und 32 bis 45 kg Gewicht. Der Rand ist gerade oder leicht gewölbt; die gebürstete, feste und körnige Rinde ist ockergelb bis braun. Der Teig ist elfenbeinfarben bis gelb und kann Löcher bis zur Größe kleiner Kirschen haben. Der Käse enthält 45 bis 54 g Fett je 100 g Trockenmasse, mindestens 62 g Trockenmasse und mindestens 0,6 g Kochsalz je 100 g Käse.

Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als komplex, mit fruchtigen, milchigen und gerösteten Noten. Sie nennt sechs Aromafamilien (fruchtig, milchig, geröstet, pflanzlich, tierisch, würzig) mit mehr als 90 Nuancen; keine zwei Laibe seien völlig gleich.

Jedes Rad trägt eine grüne oder braune Banderole mit dem Logo „Comté clochette“ und dem EU-Zeichen sowie ein Etikett des Reifungsbetriebs. Comté wird auch in Stücken oder gerieben verkauft; vorverpackt muss er im Gebiet geschnitten oder gerieben werden. Er ist bei 4 bis 8 °C aufzubewahren. Wird eine Reifezeit angegeben, dann als Mindestzahl an Monaten.

Herstellung

Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet statt. Fast alle Milchkühe dort gehören zur Rasse Montbéliarde. Sie werden möglichst so lange auf der Weide gehalten, wie Wetter, Tragfähigkeit der Böden und Graswuchs es zulassen; die Weiden werden extensiv genutzt. Die Grundration stammt zum großen Teil aus dem Gebiet, und Ergänzungsfutter ist auf 1.800 kg je Kuh und Jahr begrenzt.

Als Zutaten sind nur Milch, Fermente, Lab und Salz erlaubt. Die Käser arbeiten in offenen Kesseln und bestimmen den richtigen Zeitpunkt zum Schneiden, Rühren und Erhitzen des Bruchs und zum Abziehen der Molke. Danach wird der Käse gepresst und an der Oberfläche oder im Salzbad gesalzen. Bei der Reifung bildet sich eine geschmierte Rinde, und das Eiweiß wird abgebaut; dieser Abbau wird gemessen und muss einen vorgeschriebenen Mindestwert erreichen. Die Räder reifen auf Fichtenbrettern, und der Affineur passt die Bedingungen jeder Charge an.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Jurabogen, einen Höhenzug aus Kalkplateaus, und einen kleinen Teil der angrenzenden Ebene. Die Böden sind karg, das Gelände ist sehr bergig. Das Klima ist kontinental, mit großen Temperaturunterschieden, vielen Frosttagen und Niederschlägen über das ganze Jahr. Wald, zur Hälfte Fichten, wechselt mit Weideland; die Naturwiesen haben eine große Pflanzenvielfalt. Laut Spezifikation bestätigten 1994 zwei wissenschaftliche Studien den Zusammenhang zwischen dieser Vielfalt und dem Aromareichtum des Käses.

Schon im 13. Jahrhundert legten die Bauern der Region täglich die Milch ihrer Herden zusammen, um ein großes Käserad herzustellen. Ein haltbarer Käse war die Möglichkeit, die reichliche Sommermilch über den langen Winter zu bringen. Wegen des vielen Brennholzes entschied man sich für einen gebrannten Teig. Bis heute sind die Milcherzeuger mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam in einer Käserei, der „fruitière“.