Colatura di alici di Cetara

Aussehen & Geschmack

Die Flüssigkeit ist klar und glänzend, bernsteinfarben mit einer Tendenz zu Mahagonibraun. Ihr kräftiger, lang anhaltender Geruch erinnert an frische und eingesalzene Sardellen und an Salzlake. Der Geschmack ist kräftig und sehr würzig, ein Umami-Geschmack, der von Sardellen und Salz herrührt. 100 g enthalten mindestens 20 g Salz, mindestens 8 g Eiweiß und bis zu 3 g Fett; das Fett entsteht durch den Zerfall der Zellen während der Reifung.

Verkauft wird die Sauce in Behältnissen aus klarem Glas mit 50 bis 1 000 ml. Das Etikett nennt, ob sie im Bottich oder im Fass gereift ist; wurde sie zusätzlich veredelt, darf „invecchiata“ (gereift) mit der Dauer in Monaten oder Jahren angegeben werden. Das Logo zeigt ein Holzfass, in dem der Turm von Cetara zu erkennen ist, und davor eine Sardelle mit einem fallenden Tropfen.

Herstellung

Die Sardellen werden im Golf von Salerno höchstens zwölf Meilen vor der Küste in 50 bis 200 m Tiefe gefangen. Gleich nach dem Fang werden sie von Hand geköpft und ausgenommen, sodass Kopf und Innereien vollständig entfernt sind. Laut Spezifikation verbessert das Geruch und Geschmack und vermeidet einen bitteren Beigeschmack; außerdem müssen die Fische so nicht stundenlang gekühlt oder eingefroren werden.

Dann werden sie von Hand in Holzfässer oder -bottiche geschichtet, abwechselnd mit halbgrobem oder grobem Meersalz, dicht beieinander und ganz mit Salz bedeckt, damit keine Luftblasen Oxidation verursachen. Eine Scheibe mit Gewichten darauf sorgt für den nötigen Druck. Während die Sardellen im Salz reifen, entwickeln sich Geruch und Geschmack der Flüssigkeit, die schließlich aufgefangen wird. Verarbeitung, Reifung, Veredelung und Auffangen erfolgen in Betrieben der Provinz Salerno; Veredelung und Auffangen sind auch in Gastronomiebetrieben in Cetara erlaubt.

Herkunft & Geschichte

Im Norden begrenzen die Monti Lattari das Gebiet, das Rückgrat der Amalfiküste und der Sorrentinischen Küste, mit Höhen bis über 1 400 m; im Süden gehört die Küste des Cilento dazu. Schon wenige Meilen vor der Küste wird das Meer sehr tief. Laut Spezifikation ist das Wasser mit rund 38 ‰ sehr salzig und arm an Phytoplankton, sodass die Sardellen langsamer wachsen und weniger Fett haben; das verbessert den Geschmack und verringert das Risiko, dass sie beim Reifen ranzig werden.

Der Sardellenfang hat in vielen Küstenorten der Provinz Salerno Tradition. Das Geschick beim Putzen und Einsalzen, vor allem der Frauen, entwickelte sich zuerst in den Fischerfamilien, dann in kleinen und später in mittelgroßen Betrieben, in denen die Herstellung bis heute handwerklich geprägt ist. Jahrhundertelang war die Colatura nur an der Amalfiküste verbreitet, vor allem im Fischerdorf Cetara, wo sie traditionell zu Weihnachten lange Nudeln wie Spaghetti und Linguine würzt. Gehandelt wird sie seit Mitte der 1980er-Jahre, zunächst auf dem lokalen Markt und später in größerem Umfang.