Cioccolato di Modica

Aussehen & Geschmack

Die Schokolade kommt als quaderförmiger Barren mit pyramidenstumpfförmig abgeschrägten Seiten in den Handel und wiegt höchstens 100 g. Die Masse ist braun und sichtbar körnig, weil die Zuckerkristalle erhalten bleiben; außen kann sich abgesetzte Kakaobutter zeigen. Sie schmeckt süß mit bitterer Note, wirkt im Mund körnig bis sandig, ist knusprig und zergeht leicht.

Sie enthält mindestens 50 % Kakaotrockenmasse, mindestens 25 % Kakaobutter und höchstens 2,5 % Feuchtigkeit. Auf dem Etikett stehen der Name, das EU-Zeichen für die g.g.A. und das Logo des Erzeugnisses; das Herkunftsland des Kakaos kann angegeben werden.

Herstellung

Pflicht sind nur bittere Kakaopaste (50 bis 99 %) und Zucker (1 bis 50 %), auch raffinierter Rohrzucker oder Vollrohrzucker. Erlaubt sind außerdem Gewürze wie Zimt, Vanille, Chili oder Muskatnuss, natürliche Aromen etwa von Zitrusfrüchten, Fenchelsamen, Jasmin oder Ingwer, Früchte wie Zitrusfrüchte, Pistazien, Haselnüsse oder Mandeln und Salz, jeweils mit vorgeschriebenen Mindestmengen. Farbstoffe, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Pflanzenfette, Vanillin und Milch sind verboten.

Anders als bei üblicher Schokolade wird weder Kakaobutter oder anderes Fett zugesetzt noch die Masse conchiert, also lange gerührt und stark erwärmt. Die Temperatur bei der Verarbeitung wird streng überwacht, damit sich die Zuckerkristalle nicht auflösen. Dosieren, Temperieren und Mischen erfordern laut Spezifikation erfahrene Schokoladenmeister.

Alle Schritte von der Verarbeitung der Kakaopaste bis zum fertigen Barren finden in Modica statt. Spätestens zwölf Stunden nach dem Abkühlen wird die Schokolade in der Werkstatt oder angrenzenden Räumen verpackt, damit sie keine Fremdgerüche und keine Feuchtigkeit aufnimmt.

Herkunft & Geschichte

Die Schokolade stammt aus der gleichnamigen Stadt in der Provinz Ragusa und hat laut Spezifikation durch ihre Merkmale und ihr besonderes Herstellungsverfahren großes Ansehen erlangt. Italienische und ausländische Zeitschriften und Bücher, darunter „Panorama“ 1996, „The Times“ 2011 und Hanns-Josef Ortheils „Die Insel der Dolci“, beschreiben vor allem die spürbaren Zuckerkristalle; auch wissenschaftliche Studien haben sich mit ihrer Struktur befasst.

Die Herstellung ist ein wichtiger Wirtschaftszweig der Gemeinde. In den vergangenen dreißig Jahren sind mehrere Kleinbetriebe gewachsen und ein eigener „Distrikt für die Schokolade aus Modica“ entstanden, dessen Kenntnisse von Generation zu Generation weitergegeben werden.