Chleb prądnicki

Aussehen & Geschmack

Das dunkle Brot wird länglich oder rund gebacken. Der längliche Laib verjüngt sich zu den Enden hin und wiegt entweder 4,5 kg (60 bis 65 cm lang, 30 bis 35 cm breit) oder 14 kg (95 bis 100 cm lang, 45 bis 50 cm breit), jeweils 12 bis 15 cm hoch. Der runde Laib wiegt 4,5 kg und misst 45 bis 50 cm im Durchmesser. Weil von Hand geformt wird, sieht jeder Laib etwas anders aus.

Die Kruste ist 4 bis 6 mm dick, braun bis dunkelbraun, ebenmäßig oder deutlich rissig und mit einer dünnen Schicht Roggenkleie bedeckt. Die Krume ist hell, gleichmäßig porig und federt nach leichtem Druck zurück. Das Brot hat Geschmack und Geruch eines Roggensauerteigbrots; laut Spezifikation „reift“ es nach dem Backen und entfaltet beides erst am zweiten Tag voll. Bei normaler Lagerung bleibt es sieben Tage frisch.

Herstellung

Verwendet werden Roggen- und Weizenmehl, gekochte Kartoffeln oder, saisonal im Frühjahr und Frühsommer, Kartoffelflocken, außerdem Roggenkleie, Salz, Trinkwasser, Frischhefe und Kümmel. Die Kartoffeln sorgen laut Spezifikation für die lange Haltbarkeit. Der Sauerteig wird traditionell in fünf Stufen geführt. Der Teig wird von Hand geteilt und geformt, die Teiglinge gehen in Körben, werden mit Wasser befeuchtet, mit Roggenkleie bestreut und gebacken; eine besondere Wärmebehandlung gibt ihnen Volumen, Oberfläche und Kruste. Alle Schritte bis zum Auskühlen finden in Krakau statt.

Angeschnitten werden darf das Brot erst, wenn es ausgekühlt ist, frühestens vier Stunden nach dem Backen. Ganze 4,5-kg-Laibe und größere Brote tragen eine bedruckte Banderole; halbe und viertel Laibe werden in Folien- oder Papierbeutel mit demselben Logo und dem Zeichen der geschützten geografischen Angabe verpackt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Stadt Krakau in ihren Verwaltungsgrenzen. Der Name stammt von den Dörfern am Flüsschen Prądnik, vor allem Prądnik Czerwony und Prądnik Biały, wo es zahlreiche Mühlen gab; seit 1910 gehören sie zu Krakau und sind heute eigene Stadtbezirke. Bäcker aus Prądnik werden indirekt schon im 14. Jahrhundert erwähnt, und die Bewohner von Prądnik Czerwony waren laut Spezifikation für ihre riesigen Laibe berühmt.

Die älteste Nachricht stammt von 1421, als der Krakauer Bischof Albert Land in Prądnik vergab und die Bewohner verpflichtete, für seinen Hof Brot zu backen. Ein Privileg König Johann Albrechts von 1496 erlaubte den Bäckern dunklen Roggenbrots von außerhalb, darunter denen aus Prądnik, ihr Brot weiterhin einmal pro Woche auf dem Dienstagsmarkt in Krakau zu verkaufen; unbegrenzt in die Stadt bringen durften sie es erst ab 1785. In den 1930er-Jahren wurde die Herstellung vorübergehend eingestellt; nach dem Krieg wurde das Brot laut Spezifikation auf dem Markt Stary Kleparz wieder verkauft. Das Brot erscheint in Gedichten von Wincenty Pol, in Erinnerungen von Ambroży Grabowski und Maria Estreicherówna sowie auf einem Kupferstich von Kajetan Wincenty Kielisiński von 1847 und auf Zeichnungen von Jan Kanty Wojnarowski. Die Stadt Krakau nutzt es heute als eines ihrer Wahrzeichen in der Werbung.