Charolais

Aussehen & Geschmack

Charolais hat die Form eines aufrechten, leicht gewölbten Zylinders, in der Art eines Tönnchens. Nach der Mindestreifezeit misst er auf halber Höhe 6 bis 7 cm im Durchmesser, ist 7 bis 8,5 cm hoch und wiegt 250 bis 310 g; für einen Ziegenkäse ist er damit großformatig. Er enthält mindestens 45 g Trockenmasse je 100 g Käse.

Die Rinde mit feinen Runzeln ist beim jungen Käse beige bis elfenbeinfarben und vor allem von Geotrichum bedeckt. Während der Reifung können sich, vor allem durch Penicillium, blaue Flecken bilden, und sie kann ins Bläuliche übergehen. Der Teig ist fest, glatt und cremefarben, mit weicher, feiner Textur. Das Aroma ist kräftig, mit Noten von Gras, Heu, frischem Stroh und Pilzen, Haselnuss und Butter.

Jeder Käse wird mit einem Etikett verkauft, das den Namen „Charolais“ und das EU-Zeichen „AOP“ trägt. Beim Direktverkauf auf dem Hof oder dem Markt genügt ein Verkaufsschild.

Herstellung

Die Ziegen fressen Gras oder Heu, das nur aus dem Gebiet stammt; Futter aus Monokulturen und einjährigen Kulturpflanzen ist verboten. Mindestens 60 % der Futterfläche jedes Betriebs sind Dauergrünland oder Wechselweiden, die länger als vier Jahre bestehen. Mindestens 150 Tage im Jahr weiden die Ziegen oder bekommen frisches Grünfutter im Trog. Ergänzungsfutter ist auf ein Drittel der Jahresration begrenzt, gentechnisch veränderte Pflanzen sind als Futter und im Anbau auf den Betrieben verboten.

Die rohe Vollmilch wird nicht physikalisch behandelt und mit wenig Lab dickgelegt. Die Milchsäurebakterien kommen bevorzugt aus der Molke einer vorangegangenen Herstellung. Der Bruch wird mit der Schöpfkelle in hohe Abtropfformen mit großem Durchmesser gefüllt. Gesalzen und gewendet wird von Hand; die Handgriffe während der Reifung verteilen die natürliche Mikroflora auf der Oberfläche und geben dem Käse seine Tönnchenform. Er reift an einem kühlen, feuchten Ort, was Geotrichum und manchmal Penicillium wachsen lässt. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist eine Hügellandschaft um Charolles zwischen den Bergen der Auvergne im Süden und dem Morvan im Norden, 200 bis 900 m hoch. Das Klima ist kühl und ozeanisch, mit 750 bis 900 mm gleichmäßig verteiltem Niederschlag und ohne sommerliche Trockenheit. Auf Granit, Ton und Sand sind saure, tiefe Böden entstanden. Die Heckenlandschaft blieb erhalten, und rund 90 % der landwirtschaftlichen Fläche dienen als Futterfläche, gegenüber weniger als 50 % in Frankreich insgesamt. Ein Teil im Osten ist Natura-2000-Gebiet.

Schon Ende des 19. Jahrhunderts hatte die Ziegenhaltung im Departement Saône-et-Loire große Bedeutung, mit 40.000 Ziegen im Jahr 1892. Früher war der Käse eng mit der Rinderzucht verbunden: Die Frauen stellten ihn her, in einer Käserei neben dem Wohnhaus, wo sie für das große Format immer wieder Bruch nachfüllen konnten. Wegen seiner Größe und Haltbarkeit war er gefragt, in den 1950er-Jahren etwa bei den Arbeitern des Kohlebeckens, die ihn frisch kauften und in Käsekäfigen, den „tsézires“ oder „chazères“, aufbewahrten. In den 1960er-Jahren kamen spezialisierte Ziegenhalter ohne Rinder hinzu. Händler holten den Käse auf den Höfen ab und verkauften ihn in Lyon und Roanne; in den 1970er-Jahren gelangte er zunehmend auf die großen Märkte von Paris.