Chaource

Aussehen & Geschmack

Chaource ist ein hoher Zylinder mit ebener Ober- und Unterfläche. Der große Käse wiegt gereift 450 bis 700 g bei 110 bis 115 mm Durchmesser, der kleine 250 bis 380 g bei 85 bis 90 mm. Die Rinde ist vorwiegend von Weißschimmel (Penicillium candidum) überzogen und darf durch Geotrichum marmoriert oder zerfurcht sein.

Der salzige Teig enthält mindestens 40 % Trockenmasse und mindestens 48 % Fett in der Trockenmasse. Er ist cremig, locker und zugleich fest und reift von außen nach innen: Der Rand wird cremig, der Kern bleibt fein und leicht körnig. Der Käse riecht leicht nach Pilzen, kann Frucht- und Nussaromen entwickeln und leicht nach frischen Pilzen schmecken. Größere, noch frische Käse haben laut Spezifikation einen stärker milchsauren Geschmack als die kleinen, gereiften.

Auf dem Etikett stehen der Name, das Zeichen „AOP“ sowie Name und Anschrift des Affineurs. Erlaubt sind daneben unter anderem die Angabe „artisanal“ für anerkannte Handwerkskäser und Hinweise auf die Reifung wie „affiné par“.

Herstellung

Im Durchschnitt mindestens 75 % des Futters der Milchkühe (als Trockenmasse) stammen aus dem eigenen Betrieb, mindestens 85 % aus dem Gebiet. Die Kühe sind mindestens fünf Monate im Jahr auf der Weide, mit mindestens 20 Ar je Kuh, und Gras macht mindestens 30 % des Raufutters aus. Ergänzungsfutter liegt im Jahresdurchschnitt unter 27 % der Ration. Färsen müssen vor der ersten Laktation mindestens vier Monate im Gebiet weiden.

Verarbeitet wird Kuhvollmilch, der weder Fett noch Eiweiß entzogen oder zugesetzt wird; sie wird getrennt von anderer Milch gesammelt und verarbeitet. Die Dicklegung dauert mindestens zwölf Stunden. Danach tropft der milchsaure Bruch in den hohen Formen von selbst und langsam ab, allein durch die Schwerkraft. Der Teig wird mit Trockensalz gesalzen. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die feuchte Champagne mit der Gemeinde Chaource im Mittelpunkt, begrenzt vom Wald von Aumont und der Seine im Norden, dem Wald von Maulnes und dem Armançon im Süden, dem Kalkplateau des Pays d’Othe im Westen und der Sarce im Osten. Der undurchlässige, kalk- und tonhaltige Untergrund trägt vor allem Naturwiesen und ist für Ackerbau wenig geeignet; viele Wasserläufe und Quellen durchziehen das raue, kontinental geprägte Gebiet.

Käse gab es hier laut Spezifikation schon im Mittelalter, dank der zahlreichen Abteien und Kommenden, deren Mönche genug Wiesen und Wald für das Vieh hatten. Im 17. und 18. Jahrhundert machten die Frauen der Region Käse für die eigene Familie. Weil ihnen neben der Hofarbeit wenig Zeit blieb, ließen sie die Milch lange von selbst dicklegen und den Bruch ohne Aufsicht abtropfen; daher stammen der milchsaure Charakter und die langen Herstellungsschritte. Im Sommer aß man den Käse meist frisch, bei günstigen Bedingungen ließ er sich bis zu zwei Monate lagern. Daraus gehen die heutigen zwei Größen hervor.

Mündlich überliefert ist, dass die Bäuerinnen im Chaourçois schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts einen „Käse von Chaource“ machten. Händler, die Cossoniers, sammelten ihn ein und verkauften ihn auf lokalen Märkten und in Städten wie Paris, Lyon, Dijon und Reims. Dr. Pourriau (1872) und Huguier-Truelle (1883) beschrieben den Käse und seine Herstellung. Als die Bäuerinnen ihre Milch lieber an Molkereien lieferten, begannen die Cossoniers selbst zu käsen; Anfang der 1960er Jahre hatte die handwerkliche Käserei die Bäuerinnen abgelöst.