Chabichou du Poitou

Aussehen & Geschmack

Chabichou du Poitou hat die Form eines kleinen Kegelstumpfs, der „bonde“ heißt, weil er einem hölzernen Fassspund gleicht. Am Ende der Mindestreifezeit trägt er auf der Oberseite die Marke „CdP“ und wiegt mindestens 140 g. Die dünne Rinde hat einen oberflächlichen weißen, gelben oder blauen Schimmelbelag. Der weiße Teig ist fest, homogen und fein und behält eine natürliche Elastizität. Junger Käse ist schmelzend; nach längerer Reifung wird der Teig brüchig, und unter der Rinde kann sich eine Schmelzschicht bilden.

Jung schmeckt der Käse mild und milchsauer. Nach einigen Wochen Reifung tritt der Ziegenkäsegeschmack deutlicher und anhaltender hervor, manchmal mit Noten von Trockenobst, insbesondere Haselnuss. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation als nicht zu salzig, nicht zu sauer und nicht zu bitter.

Herstellung

Mindestens 75 % der Jahresration der Ziegen stammen aus dem Gebiet. Die Ration besteht zu mindestens 55 % aus Futtermitteln, die vollständig im Gebiet erzeugt werden, darunter mindestens 200 kg Trockenmasse Luzerne oder andere Leguminosen je Ziege und Jahr. Silage ist verboten; Wickelballen, Futterpresslinge und Trockenfutter sind mengenmäßig begrenzt.

Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, mit Milchsäure und wenig Lab dickgelegt und weder gepresst noch gekocht. Die kegelstumpfförmige Form erschwert das Abtropfen; die Hersteller steuern daher die Säuerung und die drei Phasen Abtropfen, Salzen und Trocknen, die auch die Rindenbildung vorbereiten. Die starke Säuerung des Bruchs begünstigt entsäuernde Hefen, die den Weg für den Schimmelpilz Geotrichum bereiten. Der Käse reift mindestens zehn Tage, wobei der Reifungsbetrieb die Temperaturen steuert. Milcherzeugung, Herstellung und Reifung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet entspricht dem Haut-Poitou, einem Kalkplateau, das im Osten bis an den Rand des Zentralmassivs und im Süden bis in die Charente reicht. Vorherrschend sind die ton- und kalkhaltigen „Terres de Groie“, im Süden auch rote „Kastanienböden“. Das Klima ist ozeanisch beeinflusst, aber niederschlagsärmer als an der übrigen Atlantikküste, mit viel Sonne und Wassermangel im Sommer. Die Ziegenbetriebe liegen inmitten großer Ackerflächen und tauschen mit den Getreidebauern Futter, vor allem Luzerne.

Das Poitou ist laut Spezifikation historisch von der Ziegenhaltung geprägt. Früher wurde die Milch vor allem zu Frischkäse für die Familie verarbeitet, besonders auf kleinen Höfen ohne Rinder; Ziegenhaltung und Käseherstellung waren Sache der Frauen. Die kleine Form aus Steingut erlaubte Käse aus wenig Milch. Nach der Reblauskrise ab 1876 gaben viele Betriebe den Weinbau zugunsten der Viehzucht auf; die Ziegenbestände in Deux-Sèvres und Vienne wuchsen, und überschüssiger Käse wurde gereift und auf den Märkten verkauft. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts sammeln auch Molkereigenossenschaften Ziegenmilch für die Käseherstellung.