Cebularz lubelski

Aussehen & Geschmack

Cebularz lubelski ist rund, 5 bis 25 cm groß und etwa 1,5 cm dick. Die Zwiebelschicht ist goldgelb und schmeckt und riecht nach geschmorten Zwiebeln. Um sie herum läuft ein 0,5 bis 1,5 cm breiter Teigrand mit krosser, hellgoldener bis leicht bräunlicher Kruste. Die Krume ist hell, weich und leicht feucht und nimmt durch die Auflage das Aroma frisch angebratener Zwiebeln an. Wird der Kuchen auf Weizenkleie gebacken, haftet sie sichtbar an der Unterseite.

Der Zwiebelkuchen soll innerhalb von etwa 48 Stunden nach dem Backen gegessen werden. Er darf unverpackt verkauft werden; einzeln verpackt wird er erst, wenn er ausgekühlt ist, weil er sonst feuchter wird und rasch seine Knusprigkeit verliert.

Herstellung

Auf 100 kg feines Weizenmehl kommen 2 kg Zucker, 3 kg Margarine oder Butter, 4 kg Hefe, 50 l Wasser und 1 kg Salz. Laut Spezifikation enthält der Teig damit doppelt so viel Zucker und Fett wie herkömmlicher Weizenteig. Für die Auflage werden 30 kg Zwiebeln grob gewürfelt und mit 3 kg Blaumohn, 1,5 kg Salz und 1 l Raps- oder Sonnenblumenöl oder einer Mischung daraus verrührt; die Zwiebeln werden nicht vorgegart. Die Spezifikation betont mild und süß schmeckende Zwiebeln und die Einhaltung der Bedingungen und der Zeit, die die Zwiebelmasse zum Reifen braucht.

Der Teig wird geteilt und von Hand rund geformt, die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilt, sodass ringsum ein knusprig brauner Rand entsteht, und dann gebacken. Alle Schritte, von der Zwiebelmasse und dem Teig bis zum Backen, finden in der Woiwodschaft Lublin statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet ist die Woiwodschaft Lublin in ihren Verwaltungsgrenzen. Der Name kommt von „cebula“, Zwiebel. Die Backtradition der Region reicht laut Spezifikation bis ins Mittelalter zurück, der Zwiebelkuchen wird erstmals im 19. Jahrhundert erwähnt. Zuerst buken ihn die Juden der Lubliner Altstadt; vor dem Zweiten Weltkrieg waren es die jüdischen Bewohner von Lublin, Kazimierz Dolny und Zamość. Weil das Rezept einfach und günstig war, verbreitete es sich in der ganzen Region, in der sich die Backtraditionen verschiedener Kulturen gegenseitig beeinflussten. Gekocht wurde dort vor allem einfach, mit Getreide, Zwiebeln, Raps, Lein und Blaumohn.

Nach Erinnerungen von Lublinern aus der Zwischenkriegszeit (1919 bis 1939) backte jede der vielen jüdischen Bäckereien den Zwiebelkuchen, und Straßenverkäufer boten ihn aus Körben am Arm an. Die erste Bäckerei, die nach dem Zweiten Weltkrieg in Lublin wieder öffnete, verkaufte ihn schon zum ersten Weihnachtsfest nach dem Krieg; danach verbreitete sich das Rezept rasch in der ganzen Region. Heute gehört die Herstellung des Cebularz lubelski in der Woiwodschaft zur Bäckerausbildung. Das Gebäck ist auf Erntedankfesten, dem Tag des Brotes im Lubliner Freilichtmuseum und auf Messen in Polen und im Ausland vertreten und steht auf der „Kulinarischen Karte der Region Lublin“.